3 bûches

Publié le 24 Décembre 2012

Voici 3 bûches que j'ai réalisée pour le 24 et 25 Décembre.

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Celle de devant est une bûche génoise nature, croustillant praliné chocolat noir, insert crémeux caramel chocolat et mousse au chocolat au lait.

Pour la déco, j'ai utilisé un spray velours chocolat, une bombe or, paillettes alimentaires et décors de chocolat tablé.

La seconde bûche (au milieu), est une bûche génoise nature, mousse de framboise et brisures de framboises avec un insert de mousse à la vanille.

Décor : glaçage chocolat blanc coloré, pâte d'amande, meringue et chocolat tablé.

La dernière la bûche chocolat noir : biscuit chocolat, caramel beurre salé, crémeux chocolat noir et mousse chocolat noir.

Déco spray velours chocolat, glaçage brillant noir, paillettes alimentaires et chocolat tablé.

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Je ne vais pas vous donner la recette des bûches à proprement parler, uniquement les ingrédients et les recettes des glaçages, parce que je compte bien les commercialiser un de ces jours ;-)

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Mousse chocolat au lait :

  • 250 g de crème fouettée
  • 250 g de couverture lait
  • 6 g de gélatine
  • 250 g de crème liquide

Crémeux chocolat caramel :

  • 120 g de couverture noire
  • 80 g de sucre en poudre
  • 10 g de glucose
  • 180 g de crème liquide
  • 50 g de beurre

Croustillant praliné :

  • 120 g de chocolat noir
  • 60 g de feuillantine
  • 40 g de praliné noisette

Génoise :

  • 2 oeufs
  • 60 g de sucre en poudre
  • 60 g de farine

 

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Biscuit chocolat noir :

Mousse au chocolat noir : (pâte à bombe)

  • 60 g de sirop
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 90 g de chocolat noir
  • 300 g de crème fouettée

Ganache chocolat noir :

  • 50 g de crème liquide
  • 50 g de chocolat noir
 

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Mousse framboise :

  • 500 g de purée de framboises
  • 15 framboises surgelées
  • 500 g de crème fouettée
  • 16 g de gélatine
  • 180 g de meringue

Mousse vanille (insert) :

  • 125 g de lait
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 40 g de sucre
  • 4 g de gélatine
  • 100 g de crème fouettée
  • 1 gousse de vanille

Génoise :

  • 2 oeufs
  • 60 g de sucre en poudre
  • 60 g de farine
 

Voici donc quelques recettes de glaçages que j'ai trouvé vraiment pas mal :

Glaçage brillant noir : (Quantité pour 1 bûche 8 personnes.)

Faire bouillir 80 g de sucre en poudre avec 35 g de cacao 45 g de crème liquide et 50 g d'eau. Ajouter 6 g de gélatine ramollie. Mélanger, passer au tamis pour enlever les grumeaux.

Ce glaçage s'utilise à 35°C.

Glaçage blanc : (Quantité pour 3 bûches 8 personnes.)

Faire fondre 265 g de chocolat blanc au bain marie.

Faire ramollir 4 g de gélatine dans de l'eau froide.

Mettre à bouillir 175 g de crème liquide, 40 g d'eau et 30 g de glucose. Puis verser sur le chocolat, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et ajouter 25 g d'huile neutre (pépin de raisin, tournesol). Mixer et passer au tamis. Utiliser à 35°C. Vous pouvez aussi colorer votre glaçage avec un colorant liposoluble. C'est à dire spécial matières grasses (donc le chocolat). Si vous utilisez un colorant hydrosoluble (donc pour l'eau/sucre...) il ne se mélangera pas à votre chocolat.

Réaliser sa pâte d'amande :

Dans un robot, mélanger ensemble 320 g d'amande en poudre, 320 g de sucre glace et 60 g de blancs d'oeufs. Vous pouvez ajouter quelques arômes tels que de l'amande amère, de la fleur d'oranger et de la vanille.

Si la pâte est trop collante, ajouter du sucre glace, dans le cas contraire, ajouter un peu de blancs d'oeufs.

A conserver dans une boite hermétique à température ambiante.

 

Bonnes fêtes à tous !


Rédigé par Poyane

Publié dans #Desserts traditionnels

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babakitchen 29/12/2012 14:55

elles sont magnifiques !! j'ai une préférence pour celle du milieu :)

vero 27/12/2012 17:10

Elles sont super belles ces buches !!

viviane 27/12/2012 12:48

Merci donc avec un thermomètre à lazer je contrôlerai la t° du chocolat mais juste un petit doute je croyais que la pâte à bombe devait être froide (tourne avec fouet dans mon kitchenaid et après
avoir versé mon sucre cuit en filet) quand je la mélange au chocolat donc si j'ai bien compris il faut mélanger les deux appareils tiède/chaud et la pâte à bombe à quelle température alors ?

Je te remercie encore pour tes explication, reste la t° de la pâte à bombe et ce sera impec.

Bonne journée,Viviane.

Poyane 27/12/2012 13:54



En fait pour la pate a bombe c'est surtout une question de volume. Faut pas attendre que ce soit hyper froid juste que ce soit bien mousseux ! donc en touchant le bol du batteur des oeufs montes
il faut sentir une legere chaleur... et les oeufs montes ont une parfaite tenue c'est a ce moment uon melange les 2 appareils.. cf l'article des verrines framboisies pour dzs photos :
http://www.poyane-cuisine.com/article-verrine-framboisine-104688641.html



aurore 26/12/2012 18:39

Tes buches sont belles, quand je fais ma mousse au chocolat avec une pâte à bombe, pourquoi quand j'ajoute le chocolat fondu à ma pâte à bombe tout le mélange durcit et ensuite je rajoute la crème
montée. Résultat après passage au congelateur, ma mousse fait des paillettes. Ce serait super sympa de me donner une solution.
Cordialement, aurore.

Poyane 26/12/2012 23:06



Je pense que c'est une question de température du chocolat, quand tu le rajoutes à la pâte à bombe, il doit être fondu, certes, mais tiède/chaud avec un thermomètre et pour plus de précision, il
faut l'integrer à 35/40°C.


S'il est trop froid, quand il va rentrer en contact avec ta pâte à bombe il va cristalliser (donc faire des petits grains durs...) Après, c'est irrécupérable et en dégustation c'est pas le top :x


La pâte à bombe est faite avec un sirop à 118°C, donc c'est un appareil tiède... (Car on laisse tourner après avoir verser le sirop en filet sur les oeufs...)


Après cela, c'est facile d'integrer la crème fouettée puis de dresser la mousse :)


Voila, j'espère que ma réponse aura été satisfaisante :)



Cupcakes en folie et autres douceurs 25/12/2012 20:37

elles sont magnifiques!!!!