Boules de chocolat blanc et mousse de framboise

Publié le 12 Janvier 2011

Un dessert que je comptais faire depuis longtemps ! Pas tout à fait avec des framboises, mais le résultat est tout de même très réussi ! Et en fait, c'est relativement rapide à réaliser pour un résultat pétillant !

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Ingrédients : (8 boules)

  • 250 g de chocolat blanc (Valrhona)
  • 300 g de pulpe de framboise, ou coulis
  • 200 g de crème fleurette
  • 3 cuillères à soupe de sucre
  • 1 sachet de sucre pétillant nature
  • 2 feuilles de gélatine alimentaire

Recette :

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie jusqu'à 40/45°C, puis abaisser la température à 25°C et la remonter à 28/29°C.

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A l'aide d'un pinceau, badigeonner de chocolat blanc les demi sphères en silicone. Laisser durcir au frigo et passer une seconde couche au besoin.

Démouler délicatement les sphères.

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Pour mon coulis de framboises, j'ai utilisé des framboises entières surgelées auxquelles j'ai ajouté un peu de sucre glace et passé le tout au tamis pour éliminer les pépins.

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Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, chauffer le coulis de framboise et ajouter la gélatine essorée. Mélanger.

Monter la crème en chantilly un peu baveuse.

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Quand le coulis a tiédi (25°C) l'ajouter à la chantilly délicatement.

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Prélever 2 à 3 cuillères à soupe de chantilly à la framboise pour remplir la demi sphère. Ajouter un peu de sucre pétillant et refermer la boule avec l'autre demi sphère. L'idéal étant de chauffer un peu les bords pour qu'elles se collent bien entre elles. (Au dessus du feu du gaz, ou avec un briquet...)

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Pour le décor : Une pastille de chocolat blanc, et un peu de colorant rose saupoudré dessus.

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(A la base, je voulais mettre le colorant rose dans le chocolat, mais ca à été très difficile de trouver du colorant pour chocolat, il a mis un mois pour arriver ! Donc, j'ai fini par faire mes coques sans lui... C'est pas grave, maintenant que j'ai mon colorant rose liposoluble, je m'y remettrais !)

Le tablage du chocolat sert à donner du brillant et à le rendre moins cassant, utile notamment pour le démoulage.

Rédigé par Poyane

Publié dans #Mousses et verrines sucrées

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Marion 25/04/2012 18:11

Merci pour ta réponse!
je pense qu'il devait être trop fin car je l'avais tempéré comme il faut.
je vais faire une nouvelle tentative ;)

Marion 25/04/2012 17:43

Bonjour Poyane,
J'ai tenté de faire des demi-sphères (creuses) en chocolat mais gros problème au moment du démoulage (le chocolat se casse). Y a t-il une astuce ou un conseil à suivre ?

merci par avance et bravo pour cette chouette recette !

Poyane 25/04/2012 17:50



Alors...


Soit le chocolat "tapissé" dans les demi sphère est trop fin... Donc il faudrait essayer d'en mettre une seconde couche pour rendre le chocolat plus épais et donc moins cassant.


Soit, le chocolat est mal tablé : la courbe de température pour le chocolat blanc etant une fonte à 45°C, une baisse de la température à 26/27°C et une remontée en température à 29°C pour
l'utilisation.


Tabler le chocolat n'est pas indispensable en soit, c'est un peu fastidieux je l'admets, mais cela permet de donner vraiment du brillant au chocolat. Il sera moins cassant et résistera plus aux
variations de températures. Nottament quand on le prend dans les doigts, il fondra beaucoup moins vite qu'un chocolat qui ne sera pas tablé...


Voilou :)



LACHAUX 19/06/2011 08:18


Merci pour votre réponse, moi j'ai un moule qui contient 8 sphères par plaque, il faut donc que j'en achète un plus grand.
bon dimanche.
nicole,


lachaux 18/06/2011 17:07


Bonjour,
Pouvez-vous m'indiquer la dimension des sphères ? je voudrais essayer, c'est très beau.
merci d'avance.
cordialement
nicole,


Poyane 18/06/2011 18:06



La dimension ? Je n'ai pas pris la dimension exacte, ce sont des moules en silicones de la marque Lekué et il y en a 6 par plaque... C'est assez standard pour toutes les marques en général :)



Amélie 19/02/2011 13:26


J'adore !!!! Recette adoptée ! ;)