Brioche de Nanterre et briochettes

Publié le 5 Mars 2012

Quand on détient LA recette de brioche, le résultat ne peut être que top... Bon, ok, il y a 2 ou 3 petites astuces à savoir en plus et je vais tenter de vous expliquer tout ça en images !

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Cette recette, normalement, marche à tout les coups ! C'est celle que j'ai apprise au CFA...

Ingrédients : Une brioche de Nanterre 300 g et 10 briochettes de 30 g chacune.

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  • 250 g de farine de gruau. (Si vous n'en trouvez pas, utilisez de la farine T65 à laquelle vous rajouterez une cuillère à café bombée de gluten. Vous en trouverez dans les magasins bio notamment... La farine de gruau est plus riche en gluten que la farine classique, cela va donner de la force à la pâte. Idéal pour la pâte à brioche !)
  • 40 g de sucre semoule
  • 5 g de sel
  • 30 g de levure biologique (autrement dit, levure boulangère fraîche, celle en cube au rayon frais.)
  • 15 g de rhum, ou eau ou fleur d'oranger. (J'ai utilisé du rhum vanillé.)
  • 3 oeufs frais (par frais, comprenez FROIDS, quoiqu'il est bien aussi que les oeufs ne soient pas périmés... M'enfin bref...)
  • 125 g de beurre pommade (Pas du beurre fondu, juste mou car laissé quelques heures à température ambiante.)

Recette :

1 ere étape : Pétrissage en direct.

Peser et couper en petits cubes le beurre et réserver.

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Dans la cuve du batteur avec le crochet, mettre la farine. Ajouter le sel sur le bord, le sucre à l'opposé et recouvrir de farine. Ajouter la levure, le liquide choisi et les oeufs.

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Pourquoi faire cela ? Si la levure est en contact direct avec le sel, ce dernier va la tuer en absorbant toute l'eau qu'elle contient. Donc pas de pousse de la pâte.

Avec le sucre, c'est l'inverse, la levure se nourrissant de sucre si elle est en contact direct avec celui ci, il y aura une fermentation excessive de la pâte. Ce n'est pas bon non plus.

Pétrir 1 minute en 2/3eme vitesse pour fraser la pâte. Elle ressemble à ça :

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Puis, continuer de pétrir pendant 10 à 12 minutes vitesse 5/6 pour corser la pâte, et jusqu'à obtention d'une pâte lisse et élastique qui se détache des bords.

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Incorporer le beurre et corser à nouveau quelques minutes en 5/6eme vitesse.

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Corner fréquemment les parois de la cuve pour une totale incorporation du beurre.

La bonne texture de la pâte à brioche :

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Élastique et elle ne colle pas aux doigts ! La pâte ne doit pas être trop froide, à peu près 25°C.

2eme étape : La première pousse. Le volume de la pâte doit doubler.

Laisser pointer à température ambiante dans la cuve.

Rompre la pâte, placer dans un cul de poule légèrement fariné et filmer. Réfrigérer à 0°C une trentaine de minutes, ou mettre en congélation 10 minutes pour une utilisation immédiate. Bon, n'étant pas pressée, j'ai placé ma pâte au frigo pendant 4 bonnes heures. Vous pouvez la laissez 24h.

Rompre une seconde fois.

3ème étape : Le façonnage.

Pour la brioche de Nanterre... Taille d'un moule à cake, longueur 20 cm.

Peser 300 g de pâte et la diviser en 8. Bouler et disposer dans le moule à cake graissé.

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Pour les briochettes :

Diviser le restant de pâte (environ 300 g) en 10. Bouler et disposer sur plaque. Il faut espacer les briochettes suffisamment pour qu'elles ne se touchent pas à la cuisson.

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Dorer une première fois. (J'ai doré mes brioches avec du lait, mais on peut aussi faire avec un oeuf entier ou du jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau. Au choix.)

4 ème étape : La seconde pousse.

Dans l'idéal, et au CFA, on met les produits en étuve à 28°C.

Chez moi, je place mes brioches dans un endroit chaud et humide : la salle de bain, pendant une vingtaine de minutes pour faire démarrer la pousse, puis je les replace dans la cuisine pour qu'elles finissent de pousser.

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5eme étape : La cuisson.

Dorer à nouveau délicatement et sans excès.

Ajouter du sucre casson sur les briochettes. (A ce qu'il parait il n'y a que dans le Sud que l'on dit sucre casson pour le sucre en grains ! )

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Enfourner dans un four ventilé à 180°C pour les petites pièces, pour la Nanterre, dans le four ventilé à 200°C.

Je n'ai pas de four ventilé, j'ai augmenté un peu la température du four à 190/200°C pour les briochettes. Pour la Nanterre, je l'ai enfournée à 220°C puis j'ai tout de suite baissé et, j'ai continué la cuisson à 200°C.

La Nanterre se cuit en 15 minutes. Les briochettes sont cuites en 8 à 10 minutes.

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Conservez votre brioche 1 à 2 jours dans un torchon.

Et pour terminer, une petite histoire sur la brioche Parisienne et celle de Nanterre ! Extrait de l'historique de la brioche, fiches techniques sur Cannelle.com

La brioche parisienne est aussi appelée brioche à tête.
La brioche Nanterre, parfois appelée brioche de Nanterre, se rencontre souvent sous la seule appellation “Nanterre”.
La brioche s’installe à Paris au XVIIème siècle. Une première recette de brioche paraît en 1742. Par la suite, la formulation des recettes varie jusqu’au début du XXe siècle. Lacam signalait dans son Mémorial de la pâtisserie, en 1890 : “ a u t r e f o i s ” on faisait des brioches partout en France “mais il n’y avait que Paris qui faisait de la brioche à la levure. Les autres villes se servaient de levain de pain”.
Aujourd’hui, la brioche parisienne continue d’égayer nos petits déjeuners du week-end. Celle de Nanterre est moins courante.

Rédigé par Poyane

Publié dans #Boulangeries et Viennoiseries

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Commenter cet article

aurore 12/04/2012 13:00

J'adore ton blog, je fais exactement la même pâte mais avec 500g de farine. Par contre, peux-tu me donner les dimmensions exactes de ton moule donc 20 cm de long et hauteur ? largeur ?

Merci, merci. Aurore.

Poyane 14/04/2012 13:10



Aucune idée... C'est un moule "classique"... Je ne mesure pas les moules quand je fais des recettes :p



passioncuisine 08/03/2012 18:56

superbe brioche, j'en ai fais aussi lundi, (article pas en ligne encore, que de retard...)
bis

Miss Cuisine 07/03/2012 13:21

Bonjour,
Je voudrais t’inviter à participer à un tour sur un tour en cuisine. Un tour en cuisine, c’est des blogueurs culinaires qui font ensemble des recettes de cuisine. Cela permet de découvrir de
nouveaux blogs et c’est très sympa.
A bientôt j’espère pour un tour.
Miss Cuisine

Poyane 07/03/2012 19:59



Pourquoi pas ^^ Avant je fesais la ronde interblogs (un peu pareil...) J'aimais bien ! Je m'inscrirais dès demain pour faire partie du prochain tour :)



boljo 07/03/2012 04:24

Une brioche parfaite, plein d'infos pour la réussir et l'histoire qui va avec. J'aimerais bien une tranche pour demain matin.

Pauline 06/03/2012 14:38

Splendide ^^