Chocolats pistache et praliné

Publié le 9 Décembre 2011

Un petit test de chocolats, réussis du premier coup... Maman fan de chocolat et de praliné a voulu que je teste !

Ingrédients : (une vingtaine de carrés de chocolat)

150 g de chocolat noir (66% Valrhona)
20 g de chocolat au lait
40 g de praliné noisette (maison, je vous rappelle le lien pour faire soi même son praliné maison...)
40 g de pistaches, non salées et décortiquées...

Recette :

Tablage du chocolat :

Au bain marie, faire fondre 100 g de chocolat noir et les 20 g de chocolat au lait jusqu'à ce qu'ils soient à une température comprise entre 45 et 50°C.

Ajouter le praliné et les pistaches légèrement hachées, mélanger.

Chocolats-pistache 0099

Rajouter les 50 g de pistoles restantes, mélanger et faire redescendre le chocolat à une température de 27/28°C en remuant bien.

Replacer le bol de chocolat au bain marie pour le faire monter à 30/31°C.

Couler le chocolat dans un moule, lisser, placer au frigo et démouler le lendemain.

Le tablage du chocolat est nécessaire pour la réalisation de bonbons car il permet d'avoir un chocolat brillant, et cassant. On évitera aussi que le chocolat se colore de taches blanches...

Avec le tablage, votre chocolat pourra être pris facilement dans les doigts sans qu'il fonde au moindre contact.

Je ne vais pas rentrer dans les détails, mais en gros, la cristallisation consiste à réorganiser les cristaux de beurre de cacao présents dans le chocolat pour les faire passer de l'état liquide à l'état solide... Après il y a plusieurs types de cristaux et tout, mais la ca devient trop technique.

C'est un peu fastidieux, mais nécessaire !

Voila, mes chocolats ont déja quelques jours, mais sont toujours aussi impeccables ! (Et bons...)