Croissants

Publié le 19 Février 2011

Qui n'a jamais tenté de faire ses croissants maison et au final s'est retrouvé avec de petits roulés de pâtes durs comme la pierre?

Cela n'arrivera plus avec cette recette de croissants ! (Pur beurre, bien entendu...)

Aussi bons qu'à la boulangerie, et en prime vous avez l'odeur du croissant tout chaud qui cuit chez vous... Huuum, y'a pas photo !

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Ingrédients : (J'ai obtenu 10 très gros croissants...)

  • 500 g de farine (alors, j'ai mis de la T45...)
  • 7 g de sel
  • 85 g de sucre
  • 30 g de levure biologique (de la boulangère fraîche)
  • 250 g d'eau froide (+/- à adapter en fonction de l'absorption de l'eau par la farine...)
  • 250 g de beurre pour le tourage.

Recette : Pétrissage en direct (sur la journée).

1ère Étape : Réalisation de la pâte / la détrempe.

Délayer la levure biologique dans l'eau froide.

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Dans la cuve du batteur, former une fontaine avec la farine, ajouter sur le coté le sel et le sucre.

Verser la levure et l'eau au centre de la fontaine.

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Pétrir 3 minutes petite vitesse et 8 minutes en vitesse 3/4 (par rapport au kitchenaid...)

La pâte doit être élastique et non collante. Elle sera complètement détachée des parois du bol du batteur. Si elle fait des petits morceaux qui ne s'homogénéise pas, il faut ajouter un peu d'eau.

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2eme étape : La première pousse.

Laisser pousser 15 minutes à température ambiante.

Abaisser la pâte en rectangle entre 1,5 et 2 cm d'épaisseur.

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Congeler 10 à 15 minutes puis réfrigérer à +3°C (au frigo).

3ème étape : Le tourage.

Former un rectangle avec le beurre en le malaxant/tapant avec un rouleau à pâte, et le placer sur la moitié du pâton.croissants 0008

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Replier la détrempe sur le beurre.

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Placer la clé de la pâte (coté ouvert) sur le coté et abaisser la pâte à 4 mm environ. Il faut essayer de garder une bande de pâte de la même largeur.

Replier en tour double, abaisser et faire un tour simple. (sur la photo il s'agit d'un tour simple...)

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Placer le pâton au réfrigérateur 10 minutes.

Pour les étapes du tourage, je vous invite à aller voir mon article sur le feuilletage, le procédé est exactement le même.

4eme étape : Le faconnage.

Abaisser le pâton de pâte à croissant à 3 mm d'épaisseur et environ 23 à 25 en largeur. (On abaisse toujours en ayant la clé sur le coté...)

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J'enlève toujours quelques cm sur les bords car c'est l'endroit où le feuilletage n'est pas correctement fait, donc je l'enlève pour avoir des croissants avec une pousse la plus uniforme possible.

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Une photo après la découpe, des feuillets du feuilletage, on voit qu'ils sont uniformes...

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Détailler, façonner et mettre sur papier cuisson les croissants.

Pour mes croissants, je les aient mesurés à 15 cm en longeur. Donc, je fais des marques tout les 15 cm sur la partie inférieure de la bande de pâte, et sur la partie haute, je commence par mesurer 7,5 cm puis je reprend tout les 15 cm, puis détailler. J'ai ainsi des pièces toutes de la même mesure.

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Avec les chutes j'ai fait des mini viennoiseries...

Pour façonner les croissants :

Couper sur 1 cm environ le milieu de la partie basse, écarter un peu ce qui sera les pointes du croissant et rouler. Ne pas trop serrer pour que le feuilletage ne se retrouve pas "coincé" lors de la pousse.

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5eme étape : la seconde pousse.

Sur mes 10 croissants, j'en ai congelé la moitié, pour un autre jour (Pratique, ca m'évite de refaire de la pâte à croissant tout les 4 matins !).

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L'autre moitié je l'ai mise en pousse, dans un endroit chaud et humide. (La salle de bain avec le sèche linge condensation allumé...) Au bout de 3h ils étaient levés.

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Dorer avec un oeuf battu. Attention de ne pas mettre de l'oeuf sur les feuillets du feuilletage, cela empêcherait son développement à la cuisson.

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6eme étape :  La cuisson.

Préchauffer le four à 180°C.

Enfourner les croissants 15 minutes, four ventilé de préférence. (La cuisson est différente selon les fours, si les croissants sont encore blancs, continuez la cuisson!)

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Sortir du four, et mangez encore chaud accompagné d'un verre de jus de fruits et d'une bonne tasse de thé !

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Rédigé par Poyane

Publié dans #Boulangeries et Viennoiseries

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arthur 05/02/2013 19:22

ok :) merci bonne soirée :)

arthur 05/02/2013 19:14

l'un des seuls problèmes que je rencontre est que l'intérieur de mes croissants est trop serré et donne un aspect brioché alors qu'a l'école aucun problème! je ne les laisse peut etre pas assez
pousser... trop pressé de les manger! ^^
merci pour tes conseils :)

Poyane 05/02/2013 19:18



Peut être, ou bien en les roulant ils sont trop sérrés, faut leur laisser un peu d'espace pour qu'ils se développent correctement ^^ En tout cas faut pas faire d'avantage que 1 tour double et 1
tour simple, sinon le feuilletage ne se fait pas (enfin un de mes patrons fesait 2 doubles, ca allait encore...)



arthur 05/02/2013 18:30

Bonjour, est ce que tu laisses un temps de repos entre tes tours et quelle température me conseilles-tu pour laisser les croissants pousser stp? merci :)
Arthur

Poyane 05/02/2013 18:59



Je met mon pâton entre 10 et 30 minutes au frais entre les tours. Cela dépend du temps qu'il fait s'il est plutot mou à cause de la chaleur ou s'il fait froid à l'intérieur et qu'il est plus
ferme... Pour la pousse, si j'ai le temps, je les laisse toute une nuit sous un torchon à température ambiante (dans la cuisine) comme ca ils sont prêts pour le matin. Sinon 2 bonnes heures dans
la salle de bain (en général il y fait plutot chaud et humide, donc impec ^^)
voilou !



aurore 12/04/2012 13:14

Coucou, trop beaux mais juste une question, peux-tu me donner les dimensions exactes des triangles en pâte ainsi je pourrai faire un gabarit pour les couper.
Merci et bonne journée. Aurore.

val de noisy 20/02/2012 07:47

Hier je me suis lancée, et cette recette est vraiment excellente, je n'ai pas fait des croissants mais des pains au chocolat. Ils sont excellents !!!!! j'ai peur que l'on m'en réclame très souvent.
C'est vrai que la recette est longue (feuilletage oblige)mais ce sont des étapes, on peut faire autre chose en attendant! Merci beaucoup pour cette recette

Poyane 24/02/2012 13:16



Contente que la recette ait été un succès !  :)