Délice Poire Caramel

Publié le 20 Décembre 2011

Voici l'entremet Délice poire et caramel, une recette testée, re testée et elle reste toujours autant appréciée ! Cela fait au moins 2 ans que je la réalise, aujourd'hui je l'ai améliorée et simplifiée et c'est toujours un vrai Délice !

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On peut utiliser des poires fraîches, ce qui est le mieux, sinon, des poires au sirop feront l'affaire...

A nos fourneaux, voici ce qu'il nous faut : (Cercle pour 8 à 10 personnes...)

Ingrédients :

  • Boudoirs :
  • 95 g de farine
  • 5 oeufs
  • 150 g de sucre

Mousse au caramel :

  • 60 g de sucre + 10 g
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 120 ml de lait
  • 200 ml de crème liquide 
  • 2 feuilles de gélatine (4g)

Mousse de poire :

  • 2 poires mûres à point (ou 4 demi poires d'une grosse boite de poires au sirop).
  • 30 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 250 ml de crème liquide

Poires caramélisées :

  • 5 poires (ou le reste des poires de la boite).
  • 50 g de beurre
  • 20 g de sucre

Nappage gélifié :

  • 100 g de jus de poire (jus de fruits frais ou venant de la boite...)
  • 1 feuille de gélatine


Recette :

Réalisation des boudoirs et du biscuit de fond :

Préchauffer le four à 180°C.

Tamiser la farine. Delice-poire-caramel 0018

Battre les jaunes d'oeufs avec 60 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

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Monter les blancs en neige en incorporant les 90 g de sucre restant à mi-parcours. 

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Verser le mélange à base de jaunes d'oeufs sur les blancs, mélanger délicatement.

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Incorporer la farine en 2 à 3 fois le plus délicatement possible.

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Réaliser le fond de l'entremet avec une poche à douille sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie (ou bien directement dans un moule dont le fond peut se détacher, il faudra beurrer/fariner le fond du cercle).

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Cuire jusqu'à ce que le biscuit soit légèrement doré (environ 10 min).

Avec une poche à douille, dresser des bandes de biscuit de la hauteur du moule. 

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Cuire 10 à 15 minutes.

Sortir les plaques et laisser refroidir avant de décoller les bandes de biscuit boudoir.

Préparer le cercle en chemisant les bords avec les bandes de biscuit boudoirs.

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Réalisation de la Bavaroise au caramel :

Battre la crème jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse. Pas trop ferme...

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Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec 10 g de sucre, puis ajouter le lait.

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Faire caraméliser à sec 60 g de sucre. (Sans ajouter d'eau au sucre...) Et dès que le caramel prend une coloration claire, le décuire avec le lait bouillant. (C'est à dire, verser petit à petit le mélange lait/ oeuf sur le caramel tout en remuant...)

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Cuire à feu doux 5 minutes, les morceaux de caramels doivent fondre dans le mélange, et la crème doit épaissir.

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Ajouter la gélatine essorée.

Laisser tiédir.

Une fois que la crème caramel a tiédi, l'incorporer délicatement à crème fouettée. (Tiède c'est important, pas froide sinon elle sera gélifiée et ne se mélangera plus avec la chantilly, et trop chaude elle fera fondre la chantilly...)

Verser la mousse de caramel dans le cercle et placer au congélateur le temps de la réalisation de la mousse de poires et des poires caramélisées.


Réalisation des poires caramélisées :

Dans une poele, faire fondre à feu doux le beurre.

Découper en petits dés les poires puis les faire revenir doucement dans la poêle. 

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Ajouter le sucre et faire caraméliser. Les poires sont prêtes quand elles sont fondantes et dorées.

Laisser refroidir dans une assiette.

Disposer les morceaux de poires caramélisées sur la mousse de caramel et replacer au frais.


Réalisation de la mousse de poire :

Battre la crème liquide pour réaliser la crème fouettée.

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Mixer les poires et ajouter le sucre.

Faire chauffer la pulpe des poires dans une casserole, à ébullition, ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Une fois que le mélange a tiédi l'incorporer à la chantilly.

Verser la mousse de poires sur les poires caramélisées et placer au congélateur pour 2h.

 

Une fois les mousses figées, réaliser un nappage pour donner une aspect brillant à l'entremet.

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Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une petite casserole, verser le jus de poire, et porter à ébullition.

Ajouter la gélatine essorée, laisser refroidir le mélange.

Napper délicatement le dessus de la mousse à l'aide d'une cuillère à soupe.

Mettre à nouveau au frais pour que le nappage se gélifie.

Pour finir, décorer l'entremet avec quelques demi poires, du caramel etc...

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On se donne un peu de mal pour cette recette, mais le final en vaut le coup ! Bonne dégustation :) 

Rédigé par Poyane

Publié dans #Entremets

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Milie Coquille 22/12/2011 17:26

Oh mais quel merveilleux blog je viens de découvrir ! !
Un vrai cadeau de Noël
Félicitations et à très vite
Milie Coquille

Clemence 21/12/2011 14:09

Chapeau, c'est magnifique !

kitchenette 20/12/2011 20:34

Oh lalala !! Il est sublime ton beau gâteau !! Comme je l'inviterais bien sur ma table ton délice pour mes fêtes !! .. hihihi
Bisousss
kiki

Mélissa 20/12/2011 18:44

Ca donne super envie...
Merci.

Poucinette 20/12/2011 16:28

J'arrive ..... Illico