En attendant Noel

Publié le 21 Décembre 2012

Bonjour tout le monde, hé oui, bientôt Noël...

En attendant je vous propose un petit article technique sur le chocolat, pour réaliser vos décors de bûches etc...

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Pour réaliser des décors en chocolat, il faut obéir à certaines contraintes... Et, par pitié, oubliez l'eau à rajouter dans votre chocolat pour le faire fondre ! L'eau/ l'humidité sont les ennemis du chocolat ! Donc, en toute logique, vous ne mettrez pas vos chocolat au frigo ! Ils se conservent dans une boite hermétique, dans un endroit sec et frais. (Ben oui, pas à coté de la cheminée cela va de soi...)

De plus, il vous sera plus aisé de tempérer une grande partie de chocolat. N'hésitez pas à en préparer plus que vous n'en avez besoin. Vous pourrez toujours utiliser le surplus dans d'autres recettes.

Pour finir, préférez le chocolat de couverture professionnel. Ils sont de meilleur qualité ! (Valrhona, mon chocolat favori... Mais aussi Barry, Belcolade etc...)

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Mais qu'est ce que le tempérage ?

Tempérer, c'est faire subir au chocolat un cycle de températures (chaleur, refroidissement, chaleur.) Ce cycle est appelé "courbe de tempérage". Et la courbe varie en fonction du chocolat utilisé (Blanc, lait, noir...).

Pourquoi tempérer ?

Il ne suffit pas de faire fondre une tablette de chocolat pour qu'elle conserve toutes ces qualités sous une forme différente (les mendiants par exemple, on constate souvent que les mendiants ne sont pas brillant.)

Il faut qu'un chocolat soit brillant, fondant et cassant ! (Donc pas mat ou mou. Si à peine vous attrapez votre bonbon en chocolat il vous fond dans les doigts, c'est mauvais signe !)

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En fait, le tempérage sert à remettre les molécules de beurre de cacao contenues dans le chocolat dans le bon ordre ! Sans cela vous auriez un chocolat blanchâtre, granuleux, mou, mat et les arômes seront moins présents...

Ustensiles nécessaires :

Il vous faudra impérativement un thermomètre pour réaliser voter tempérage. Soit à sonde (Mastrad par exemple), mais c'est un peu salissant et moins hygiénique.

Ou bien laser. Idéal pour le chocolat, néanmoins un peu difficile d'utilisation pour les non expérimentés car le thermomètre laser prend la température de la surface du chocolat. Il faut donc remuer le chocolat et prendre la température en même temps. Si l'on se trompe de quelques degrés, le tempérage peut être raté.

Voici donc la courbe de tempérage du chocolat : (à apprendre par coeur ! Oups, je me suis crû en cours l'espace d'une seconde...!)

  Température de fonte Température de cristallisation Température d'utilisation
Chocolat noir 55/58°C 28/29°C 31/32°C
Chocolat lait 45/50°C 27/28°C 29/30°C
Chocolat blanc 45/50°C 26/27°C 28/29°C

Il existe 3 manières de tempérer le chocolat :

Par ensemencement :

Cette méthode repose sur l'ajout d'1/3 pistoles de chocolat dans 2/3 de la masse chocolat déja fondue, pour faire redescendre la température naturellement.

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On réserve une petite quantité (environ 1/3 de la masse fondue) de chocolat chaud pour rajouter dans la masse refroidie, ce qui servira à faire remonter la température.

Au bain marie : (La technique que j'utilise dans 80% des cas)

Nécessite l'usage d'un bain marie chaud, et d'un bain marie froid. Il faudra d'avantage de manipulations pour cette technique, et bien faire attention à ne pas dépasser les températures en retirant votre saladier avant d'atteindre la température souhaitée. (Le saladier emmagasine la chaleur et donc si vous êtes à température, elle pourrait continuer à augmenter...)

On fait fondre la totalité du chocolat dans un saladier, et on lui fait faire la courbe chaleur, refroidissement, chaleur dans les 2 bains marie.

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Ou par tablage :

Celle ci nécessite d'avantage de matériel : triangle, palette, spatule, marbre... On travaille le chocolat directement sur le marbre pour le faire descendre en température. Ce n'est pas ma méthode favorite, je la trouve un peu compliquée à gérer et après c'est hyper sale de partout !

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Donc, quelque soit la méthode que vous choisirez, vous devez bien respecter les courbes de température du chocolat.

Pour les décors, couler le chocolat tempéré sur une feuille de papier guitare (se trouve dans les sites de vente en ligne spécialisés type meilleur du chef), ou bien des supports à chocolat décorés (Cf photo ci dessous)... Utilisez une poche à douille pour réaliser des palets, des tuiles... Prenez un corner pour réaliser les décors plus fins...

On peut aussi faire du chocolat froissé avec du papier sulfurisé froissé et légèrement défroissé (sur le papier sulfurisé le chocolat ne sera pas brillant, n'hésitez pas à le colorer avec des poudres or/argent après cristallisation.)

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Après avoir réalisé vos décors, laisser le chocolat cristalliser tranquillement à température ambiante pendant 24h.

Voila, cela semble technique, mais une fois maitrisé vous pouvez vous amuser à réaliser toute sortes de décors et bonbons chocolat !

Quelques idées de recettes avec du chocolat tempéré :

Bouchées au chocolat, Bonbons pistache et praliné, banoffee revisité...

Banoffee revisité

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Chocolats maison

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Quelques idées de décors :

Tuiles, copeaux, larmes, froissé or pour plaquettes de noel... Fèves, écussons... Pensez aussi à faire vos embouts de bûches !

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Rédigé par Poyane

Publié dans #Décors mangeables

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MaX 22/12/2012 18:36

Bonjour,

Pour le tempérage, j'utilise la technique d'ajout de beurre de cacao Mycryo (Cacao Barry) et depuis j'arrive à avoir un très beau chocolat (bonbons, tablettes...).

Mais, à part le Mycryo, je n'ai que du Valrhôna !

Bonne continuation pour votre site

Poyane 22/12/2012 19:44



Certes mais c'est un peu plus compliqué car si on ne l'ajoute pas à 34.5ºC ca loupe ^^



Minoux 21/12/2012 18:08

merci pour ces précieux conseils !