Entremet Délice d'automne

Publié le 19 Novembre 2011

Entremet réalisé pour le concours sur le thème de la noix organisé par Neige sur son blog Tambouille tout...

Biscuit viennois, mousse de noix, crémeux caramel, mousse de noix, velours, sauce chocolat et tuiles de nougatine à la noix...

Delice-d-automne 0177

Voici le lien vers le blog de Didier, producteur d'huile de noix... Il faut cliquer sur le logo du concours :

373486_243754042349034_823173239_n.jpg

Ingrédients :

Crémeux caramel :Delice-d-automne 0066

  • 40 g de sucre en poudre
  • 250 g de crème liquide
  • 60 g de jaunes d'oeufs (3)
  • 30 g de sucre en poudre
  • 3 g de gélatine
  • 30 g de beurre
  • 1 cuill à café de fleur de sel

Biscuit viennois :

  • 60 g d'oeufs (1)
  • 75 g de poudre d'amande
  • 75 g de sucre glace
  • 40 g de jaunes d'oeufs (2)
  • 60 g de farine
  • 130 g de blancs (4)
  • 50 g de sucre en poudre

Nougatine aux noix :

  • 125 g de fondant
  • 100 g de glucose
  • 100 g de noix hachées

Mousse aux noix :

  • 110 g de sucre en poudre
  • 30 g d'eau
  • 60 g de blancs d'oeufs (2)
  • 125 g de noix
  • 120 g de sucre en poudre
  • 150 g de crème fouettée
  • 70 g de crème liquide
  • 6 g de gélatine

Recette :

Etape 1 :

Réaliser le crémeux caramel :

Mettre la gélatine à ramollir.

Réaliser un caramel à sec, puis à coloration le décuire avec la crème liquide. Remuer plusieurs minutes à feu doux pour que le caramel fonde dans la crème.Delice-d-automne 0064

Delice-d-automne 0068

Delice-d-automne 0069

Fouetter les jaunes et le sucre, y verser la crème caramel dessus, puis remettre à cuire dans la casserole. Cuire comme une crème anglaise, c'est à dire feu doux, sans cesser de remuer et à 85°C (à la nappe).

Delice-d-automne 0075

Delice-d-automne 0080

Ajouter la gélatine, puis le beurre, la fleur de sel et mélanger.

Delice-d-automne 0083

Delice-d-automne 0086

Passer au tamis pour éviter les grumeaux dans le crémeux.

Delice-d-automne 0091

Delice-d-automne 0092

Verser dans un cadre à entremet (20x20) posé sur une feuille de silpat et placer au congélateur pour 4h minimum.

Delice-d-automne 0095

Etape 2 :

Réaliser le biscuit viennois :

Préchauffer le four à 240°C.

Battre les blancs en neige en serrant à mi parcours avec les 50 g de sucre en poudre.

Delice-d-automne 0100

Fouetter le tant pour tant (sucre glace, poudre d'amande) avec les jaunes et l'oeuf entier, puis ajouter la farine.

Delice-d-automne 0101

Delice-d-automne 0102

Delice-d-automne 0104

Incorporer ce mélange aux blancs montés.

Delice-d-automne 0110

Préparer une feuille de papier sulfurisé et y étaler le biscuit dessus à l'aide d'une spatule.

Delice-d-automne 0111

Delice-d-automne 0112

Cuire 6 minutes (four non ventilé...) La coloration doit rester claire et le biscuit moelleux.

Delice-d-automne 0114

Delice-d-automne 0123Reserver sur grille.

Etape 3 :

Réaliser la nougatine aux noix :

Delice-d-automne 0117

Delice-d-automne 0118

Dans une casserole, mettre le fondant et le glucose, cuire comme un caramel.

Delice-d-automne 0121

Delice-d-automne 0124

A coloration ajouter les noix hachées. Mélanger et cuire quelques secondes.

Delice-d-automne 0116

Delice-d-automne 0122

Débarrasser sur des feuilles Silpat ou silicone.

Delice-d-automne 0125

Etaler très finement la nougatine avec un rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir.

Delice-d-automne 0126

Broyer une partie de la nougatine pour le décor de l'entremet.

Réserver la nougatine dans une boite hermétique jusqu'à utilisation.

Etape 4 :

Réaliser la mousse aux noix :

Fouetter les blancs d'oeufs à petite vitesse, en parallèle, mettre le sucre (110g) et l'eau dans une casserole. A 100°C, augmenter la vitesse du batteur pour que les blancs commencent à devenir fermes. A 118 / 121°C verser le sucre sur les blancs pour obtenir une meringue italienne.

 

Laisser tourner le batteur 5 à 10 minutes pour que la meringue refroidisse.

Delice-d-automne 0134

Pendant ce temps, fouetter la crème (150 g). Réserver au frais.

Delice-d-automne 0135

Réaliser un caramel puis incorporer les noix, débarrasser sur une feuille de silicone et attendre que ça refroidisse.

Mettre le caramel aux noix dans un robot mixeur pour en faire une pâte.

Delice-d-automne 0137

Ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Chauffer dans une casserole la crème liquide (70g), à ébullition ajouter la gélatine, mélanger. Verser sur la pâte de noix et continuer de mixer pour obtenir un mélange homogène et fluide.

Delice-d-automne 0138

Incorporer cette pâte de noix délicatement à la crème fouettée, puis ajouter la meringue italienne.Delice-d-automne 0139

Etape 5 :

Montage :

J'ai utilisé un moule thermoformé pour réaliser cet entremet, donc, je commence par le haut du gâteau et je terminerais par le biscuit.

Verser 2/3 de la mousse de noix dans le moule.

Delice-d-automne 0144

Sortir du congélateur le crémeux, le démouler et l'insérer dans la mousse.

Delice-d-automne 0142

Recouvrir du restant de mousse de noix et lisser.

Delice-d-automne 0146

Découper un carré de la taille du moule dans le biscuit viennois et l'insérer en appuyant légèrement dessus. (Congelez le restant de biscuit, vous gagnerez du temps pour de futurs entremets...)

Delice-d-automne 0147

Placer le tout au congélateur pour une nuit entière.

Etape 6 :

Décor :

Le lendemain, passer le moule sous l'eau chaude pour décoller l'entremet.

Décorer avec du velours, un peu de coulis de chocolat, parsemer de brisures de nougatine et servir avec une tuile de nougatine.

Delice-d-automne 0154

Delice-d-automne 0181

Delice-d-automne 0164

Un conseil : ne réalisez pas cet entremet si vous êtes préssés, il y a beaucoup de temps d'attente pour que le crémeux et la mousse congèlent...

Et un petit croquis de ce que j'avais imaginé faire comme recette, mais comme toujours, je fini par modifier le final par rapport à mes dessins ! En individuels ca aurait été sympa aussi je pense !

J'indique des recettes à suivre, mais au final, pendant la réalisation, je change toujours d'idée sur les procédures ! Par exemple, à la base la mousse de noix était une crème au beurre à la noix, mais j'en ai fait une à la meringue pour plus de légèreté. Je change toujours d'avis quand je crée des recettes !

Delice-d-automne 0063

Rédigé par Poyane

Publié dans #Entremets

Repost 0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article

le producteur d'huile de noix 26/11/2011 21:43

mais vous êtes combien dans la cuisine pour faire un si joli dessert ...et autant de photos!
en tout cas ç'est très appétissant
Didier

Poyane 29/11/2011 10:07



Merci ^^


Il n'y a que moi en cuisine pour faire les photos et le gateau :p C'est parfois un peu compliqué à gerer mais je m'en sort ! :)


Bonne journée !



Clemence 23/11/2011 21:25

C'est superbe : noix et caramel, ça me plait

Poucinette 20/11/2011 20:39

E bien quel beau travail je suis bouffée ....tu vas gagner ....

kitchenette 20/11/2011 17:00

Wouhaaaaaaaaa !! .. Je suis bluffée et presque sans voix !! C'est digne d'un grand pâtissier ta belle réalisation !! .. J'hallucine comme tu nous contes les étapes, comme si c'était aussi simple à
réaliser qu'un gâteau au yaourt et presque je m'y verrais !! hihihi
C'est sublime et je dis BRAVO !!
bisousss
kiki

au pays des délices 20/11/2011 16:25

je découvre ton blog et bravo pour cette recette avec toutes ses illustrations!!