Entremet Soleil d'été

Publié le 20 Mars 2012

Voila un entremets très frais, aux couleurs de l'été qui ne devrait pas tarder à arriver !

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J'ai réalisé 2 entremets, un de 8/10 personnes et un de 6 personnes + 4 verrines. Mais les proportions que je vais donner dans cet article seront celles d'un entremet de 8/10 personnes, soit un cercle de 20 cm de diamètre.

Pour réaliser cet entremets, je me suis inspirée de 4 à 5 recettes différentes via l'Institut National de la Boulangerie et de la Pâtisserie.

Ingrédients :

Coeur crémeux à la fraise :

  • 250 g de purée de fraise surgelée.
  • 60 g de sucre
  • 15 g de fécule
  • 4 g de gélatine

Biscuit Joconde imprimé : 50 g de pâte à cigarette sont suffisants, mais j'en ai fait 100 g sinon mon batteur n'aurait pas pu foisonner les ingrédients correctement.

  • 25 g de beurre pommade
  • 25 g de sucre glace
  • 25 g de blancs d'oeufs
  • 25 g de farine
  • QS de colorant orange

Biscuit joconde :

  • 75 g de poudre d'amande
  • 40 g de sucre glace
  • 40 g de farine
  • 80 g d'oeufs (un oeuf fait en moyenne 50 g)
  • 30 g de sucre
  • 70 g de blancs d'oeufs
  • 13 g de beurre

Mousse abricot :

  • 250 g de purée d'abricots
  • 50 g de meringue italienne
  • 5 g de gélatine
  • 250 g de crème fouettée
  • 4 oreillons de pêches au sirop

Recette :

Commencer par réaliser le coeur crémeux car il faut qu'il soit congelé avant toute manipulation.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faire fondre la purée de fraise surgelée. A ébullition, y ajouter le sucre préalablement mélangé à la fécule. Cuire 1 à 2 minutes. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.

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Mélanger et chinoiser pour retirer toutes les particules de gélatine ou fécule non dissoutes. Le coeur crémeux ne doit pas comporter de grumeaux, c'est très désagréable.

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entemet-soleil-d-ete-0101.JPGCouler le crémeux à la fraise dans un moule adapté, pour moi un moule à tarte en silicone. Après congélation, j'ai redimensionné la taille de mon coeur crémeux pour qu'il ait un diamètre de 18 cm environ.

Réaliser les biscuits :

La pâte à cigarette et le biscuit joconde :

Au batteur, avec la feuille, cremer le beurre et le sucre glace.

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Ajouter petit à petit le blanc d'oeuf. Cornez bien vos parois de cuve entre chaque apport de blanc d'oeufs.

Terminer en ajoutant la farine pour lier le tout. Colorer la pâte.

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Sur une feuille silicone, dresser les arabesques avec la pâte à cigarette colorée. J'ai utilisé une poche avec la douille au plus petit diamètre que j'ai pu trouver dans mes affaires...

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Avec la moitié de la recette, dressez votre pâteà cigarette sur la motié supérieure de la feuille en silicone. Il n'est pas nécessaire d'utiliser la feuille entière car ce biscuit imprimé va seulement servir à décorer le tour de l'entremets.

Congeler.

Réaliser le biscuit joconde :

Monter des blancs en neige avec les 70 g de blancs d'oeufs et les 30 g de sucre.

Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et les oeufs entiers.

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Incorporer les 2 appareils l'un à l'autre et ajouter le beurre fondu.

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Dresser le fond de l'entremet sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, avec le reste de l'appareil, recouvrir la pâte à cigarette imprimée.

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Cuire à 200°C une dizaine de minutes. Vérifier la coloration, le biscuit doit être légèrement coloré et il doit rester souple quand on le touche.

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Une fois les biscuits refroidis, chemiser un cercle et réserver le temps de préparer la mousse à l'abricot.

La mousse abricot :

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J'ai utilisé de la meringue italienne qu'il me restait d'une recette précédente, pour donner de la légèreté à la mousse, mais ce n'est pas obligatoire.

Pour réaliser une meringue italienne, peser vos blancs d'oeufs, et cuire à 118/121°C le double du poids des oeufs en sucre. (Donc, 100 g de blancs à monter, et cuits avec 200 g de sucre légèrement mouillé...)

Mettre à ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Sur les 250 g de purée de d'abricots, en mettre à bouillir 80 g, puis y ajouter la gélatine essorée.

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Ajouter la purée d'abricots chaude à la froide en la passant au tamis.

Mélanger, incorporer la meringue italienne, puis la crème fouettée.

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Montage de l'entremet :

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A la poche à douille, recouvrir le biscuit joconde de mousse d'abricots, insérer le coeur crémeux à la fraise encore congelé.

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Ajouter un peu de mousse, quelques dés de pêches, terminer avec la mousse et lisser l'entremet.

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S'il vous reste de la mousse et du crémeux à la fraise, vous pouvez réaliser des verrines sur le même principe de montage que l'entremet.

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Avant de réaliser mes verrines avec mon restant de mousse, j'ai pu faire quelques arabesques sur mon entremet de 10 personnes.

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Placer en congélation.

Pour la décoration, vous pouvez utiliser du nappage neutre à froid. Disposez quelques fruits, fleurs en sucre cristallisé et saupoudrez de poudre irisée or.

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Rédigé par Poyane

Publié dans #Entremets

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sandra tequila 23/03/2012 23:39

Très jolie..... je garde ta recette très gourmande de côté et surtout la technique du biscuit joconde imprimé!

Minoux 20/03/2012 21:16

waouh il est superbe !
Bonne soirée
Minoux

Clemence 20/03/2012 15:47

Le résultat est superbe et c'est très gourmand !

Neaira 20/03/2012 15:10

il est très gourmand !
tu me donnes envie de filer en cuisine !
et je note le truc de la déco du biscuit, le résultat est superbe !

virginie 20/03/2012 14:20

Superbe réalisation !!!