Entremets pommes et mousse caramel

Publié le 24 Février 2013

Aujourd'hui, voici une recette d'entremets aux pommes et à la délicieuse mousse de caramel ! entremets-pommes-cara-0247.jpg
Voici donc les ingrédients pour cette recette d'entremets : (Je n'ai rien changé par rapport à la recette originale, cf lien en bas de l'article...)
Mousse au caramel au beurre salé :
  • 200 g de sucre
  • 25 g de beurre salé
  • 200 g de crème liquide
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 8 g de gélatine à 180 blooms
  • 400 g de crème fouettée
Dacquoise aux amandes : 
  • 80 g de poudre d'amande
  • 80 g de sucre glace
  • 30 g de sucre
  • 90g de blancs d'œufs
Pommes caramélisées :
  • 500 g de pommes bio
  • 1 citron (pas besoin, car j'ai un couteau en céramique et mes fruits ne noircissent pas à la découpe...)
  • 50 g de beurre
  • 100 g de sucre
  • 2 cuillères à soupe de calvados 
Recette :
Dacquoise :
Préchauffer le four à 170°C.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit.
Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace, puis incorporer ce mélange délicatement aux blancs montés.
Pocher la dacquoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire pendant 10 à 15 minutes.entremets-pommes-cara-0218.jpg
Laisser refroidir.
Préparer les pommes caramélisées :entremets-pommes-cara-0237.jpg
Peler et couper les pommes. Les faire cuire dans une poêle avec du beurre. Quand elles deviennent fondantes, saupoudrer de sucre, laisser caraméliser.entremets-pommes-cara-0244--2-.jpg
Ajouter le calvados pour déglacer le tout.
Laisser refroidir.
Mousse caramel :  
Monter les 400 g de crème liquide pour réaliser une crème fouettée baveuse et la placer au frais.

Mettre à ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre. A coloration (caramel brun clair), ajouter petit à petit le beurre et la crème préalablement chauffés ensembles. Continuer de remuer sur feu doux pour que le caramel épaississe un peu et que les cristaux de sucre fondent.entremets-pommes-cara-0243--2-.jpg
Ajouter la gélatine essorée et passer au tamis. Réserver jusqu'au refroidissement du caramel.
Incorporer la crème fouettée. 1/3 de a crème fouettée avec le fouet pour détendre le mélange, puis les 2/3 restant à la maryse et délicatement.entremets-pommes-cara-0248--2-.jpg
Monter l'entremets :
On peut le faire dans un cercle classique, montage à l'endroit où à l'envers, en rappelant qu'à l'envers le rendu est impeccable et très lisse. C'est important l'esthétique en pâtisserie ! entremets-pommes-cara-0240.jpg
Si on monte l'entremets à l'envers : (cercle à mousse diam 200)
Filmer la moitié du cercle et bien tirer pour qu'il n'y ai pas de traces. entremets-pommes-cara-0230.jpgVerser 2/3 de la mousse, ajouter les pommes caramélisées bien rangées, un peu de mousse puis la dacquoise et finir la mousse. Lisser et congeler.
Décercler le lendemain et décorer avec du caramel.
Vous pouvez aussi réaliser des entremets individuels sur le principe du montage à l'envers :entremets-pommes-cara-0253.jpg
entremets-pommes-cara-0254.jpg
entremets-pommes-cara-0255.jpg
entremets-pommes-cara-0248.jpgCela faisait longtemps que je n'avais pas participé à la ronde interblog, pour tout dire, ma dernière participation doit remonter à fin 2010...
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 Voici donc le blog sur lequel j'ai trouvé la recette :header article tmpphphKSJsD
Et voici le blog qui est venu chercher une recette chez moi :ENTETEQEZINEV6.gif


 

Rédigé par Poyane

Publié dans #Entremets

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Marie 26/02/2013 23:09

Quel délice cet entremet, j'y plongerai bien ma cuillère !!!! bonne ronde :)

kougelhopf 25/02/2013 08:00

Vous avez dû vous régaler, bonne ronde.

christine 24/02/2013 23:22

Vraiment superbe, bravo! Excellent choix gourmand, bonne ronde!

Nat 24/02/2013 18:15

Joli dessert gourmand !! Bonne ronde, bises

Ipanama 24/02/2013 16:57

très classes et gourmands ces entremets, bravo !!
bon après midi et bonne Ronde....