Fraisilia

Publié le 23 Novembre 2011

Un petit entremet individuel mousse de fraise et coeur crémeux de framboise sur un biscuit à la pistache...

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Ingrédients :

Crémeux framboise : (10 entremets + Mini mousses...)

  • 2 g de gélatine
  • 150 g de coulis de framboise
  • 40 g de jaunes d'oeufs (2)
  • 50 g d'oeufs (1)
  • 50 g de beurre

Mousse de fraise :

  • 250 g de purée de fraise
  • 70 g de blancs d'oeufs (2)
  • 140 g de sucre en poudre
  • 30 g d'eau
  • 250 g de crème liquide
  • QS liqueur de fraise ou framboise
  • 8 g de gélatine

Biscuit pistache :

  • 45 g de sucre en poudre
  • 130 g de sucre glace
  • 120 g de poudre d'amande
  • 20 g de farine
  • 130 g de blancs d'oeufs
  • 2 cuill à café de pâte de pistache

Recette :

Réaliser le crémeux framboise :

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le coulis de framboise.

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Ajouter les oeufs mélanger, et cuire jusqu'à ébullition.

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Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, puis le beurre, bien mélanger.

Couler dans des moules en silicone. (Ici des moules en silicone utilisés habituellement pour les bonbons en chocolat...)

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Placer au congélateur 2 à 3h.

Réaliser le biscuit :

Allumer le four à 180°C.

Fouetter les blancs d'oeufs en ajoutant le sucre en poudre petit à petit, puis ajouter la farine, le sucre glace et l'amande en poudre préalablement tamisés ensembles.

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Ajouter la pâte de pistache. Mélanger.

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Dresser sur une feuille silicone et cuire 15 minutes.

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Réaliser la mousse de fraise :

Commencer par la meringue italienne :

Battre les blancs à moyenne vitesse, cuire le sucre et l'eau, à 100°C augmenter la vitesse du batteur. A 118°C verser le sucre en filet sur les blancs. Laisser le batteur tourner une dizaine de minutes pour faire refroidir la meringue.

Mettre 120 g de meringue de coté pour les finitions.

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Fouetter la crème liquide, mettre de coté.

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Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, porter à ébullition 50 g de purée de fraise, ajouter la gélatine essorée, mélanger et remettre la purée gélatinée dans la purée restante.

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Vous pouvez ajouter un peu de liqueur de fraise ou de framboise à ce moment la.

Incorporer au fouet 1/4 de la crème fouettée, puis ajouter le reste à la maryse, et finir avec l'ajout de la meringue.

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Remplir des moules en silicone à moitié avec la mousse, puis y intégrer un coeur crémeux, fermer avec le restant de mousse et lisser.

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Découper dans le biscuit pistache le fond des mousses et le poser sur l'entremet. (Emporte pièce coeur...)

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Mettre le tout à congeler quelques heures.

Pour les finitions : avec une douille cannelée, décorer les coeurs de meringue italienne, colorer à l'aide d'un chalumeau.

Attendre 1h à peu près que l'entremet soit complètement décongelé avant de le déguster !

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Vous ne trouvez pas que pour la fête des mères ca donne bien ? Avec des coeurs et rose... ! Je sais c'est pas la saison, mais n'empêche... Allez, moment de naïveté : "Pour moi la fête des mamans c'est tout les jours !"

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Avec le restant de mousse de fraise, vous pouvez réaliser des mini mousses ! (Petites 1/2 sphères en silicone).

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Congelez le restant de biscuit enveloppé dans du cellophane pour une prochaine utilisation...

Merci à mon beau frère et Melle X qui ont testés ma création !!! (Dure est la vie de testeur...)


Rédigé par Poyane

Publié dans #Entremets

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laure 24/11/2011 13:06

Bravo pour cette réalisation toute mimi en forme de petits coeurs.
Merci pour tes publications ci détaillée.

poucinette 24/11/2011 07:25

FEERIQUE MIAMMMM MA POYANE

Bonpourlespapilles 23/11/2011 21:36

Quel talent et quelle patience !!! Bravo Floriane :) Un vrai dessert de Noël !!! Belle soirée !!!

Cupcakes en folie et autres douceurs 23/11/2011 21:05

un très très beau dessert!!! Bravo pour tout ce travail!!!