Galette des rois frangipane

Publié le 4 Janvier 2013

Et voici mes galettes frangipane de l'année 2013 ! J'en ai fait deux grandes pour que mon mari les prennent à son travail, et nous en avons eu 5 individuelles (J'aurais pu en faire d'avantage mais j'ai gardé du feuilletage pour d'autres recettes)! Vraiment trop bon...

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Traditionnellement, on prépare la frangipane avec un mélange (2/3 et 1/3) de crème d'amande et de crème pâtissière.

Voici la recette intégrale, comprenant toutes les étapes détaillées en photo :

Crème pâtissière :

  • 250g de lait
  • 2 oeufs
  • 75 g de sucre en poudre
  • 10 g de maïzena
  • 1 gousse de vanille

Recette :

Faire bouillir le lait, la moitié du sucre et les graines de la gousse de vanille.

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Battre les oeufs, le sucre restant et la maïzena.

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Délayer l'appareil à base d'oeufs avec un peu de lait bouilli. Mélanger.

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Transvaser la préparation dans la casserole et faire épaissir en ne cessant pas de mélanger pour éviter que la crème n'accroche au fond.

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Dès que la crème a épaissi la débarrasser dans un récipient. (Dans un plateau pour qu'elle refroidisse plus vite.)

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Filmer pour éviter toute formation d'une peau qui ne serait pas agréable en bouche. (On filme au ras pour éviter le développelement des bactéries aussi ! C'est très important l'hygiène en patisserie...)

Mettre au frais.

Crème d'amande :

  • 200 g de sucre en poudre
  • 200 g de beurre
  • 200 g de poudre d'amande (J'en avais plus assez, alors j'ai mis 100 d'amande et 100 de noisettes...)
  • 2 oeufs
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • QS Rhum brun

Recette :

Battre le beurre et le sucre durant quelques minutes. Ajouter un oeuf, continuer à battre jusqu'à ce qu'il soit parfaitement intégré, puis ajouter le second. Au besoin, passer un coup de maryse pour décoller le beurre des parois...

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Incorporer le rhum et la maïzena. Quand tout est bien foisonné (mélangé), ajouter la poudre d'amande/ noisette. En fait, avec la poudre de noisette, c'était top ! Ca change...

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Si la crème pâtissière est froide, on peut l'ajouter à la crème d'amande. On a notre crème frangipane.

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Feuilletage :

Ingrédients :

  • 750 g de farine T65 + de la farine pour le travail de la pâte...
  • 405 g d'eau (environ, la quantité d'eau va dépendre de la qualité d'absorption de la farine...)
  • 75 g de beurre pommade
  • 15 g de sel
  • 450 g de beurre pour le tourage. (L'AOP poitou charentes est idéal pour le tourage, c'est une question d'extraits secs du beurre...)

Recette :

Dans le bol du batteur, mettre la farine, le sel et le beurre pommade.

Ajouter l'eau et faire tourner vitesse minimale juste le temps que la pâte soit "regroupée". Il ne faut pas battre trop longtemps pour éviter de donner de l'élasticité à la pâte ce qui la ferait réduire à la cuisson.

S'il reste un peu de pâte non intégrée au fond du bol, ajouter un peu d'eau...

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Sortir le pâton du batteur, l'étaler sur 20 cm de large et 40 en longueur environ. On fait attention à faire un beau rectangle pour plus de facilité au pliage. 

Penser à fariner pour que notre pâte ne colle pas.

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Mettre au frais 15 à 20 minutes.

Battre au rouleau le beurre pour le tourage pour le rendre plus mou, et lui donner la forme de la moitié du pâton. Le beurre peut être aplati entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou dans son papier d'emballage. On va le travailler plusieurs fois jusqu'à la texture souhaitée. Quand il est plat, on le replie sur lui même pour le retaper...

Dans l'idéal il faudrait que le beurre ait la même température que la pâte et que sa texture soit assez similaire.

Placer le beurre sur le pâton. Il ne doit pas dépasser des bords de la pâte. Pour qu'il s'ajuste bien, on le tape un peu sur le coté, il deviendra plat.

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Plier la pâte sur le beurre, ajuste les angles pour que tout se referme bien, le beurre ne doit pas dépasser. On laisse l'équivalent d'un demi cm de pâte autour du beurre, comme ca il ne s'échappera pas quand on va commencer à tourrer.

Placer "la clé" sur le coté.

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Retouche

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Étaler la pâte en longueur (80cm environ), en essayant de garder la même largeur.

Plier le pâton en tour double : On rabat les 2 extrémités en leur centre, et on replie à la jonction des pâtes. On a un tour double.

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On fait faire à la pâte un quart de tour par coté pour replacer la clé sur le coté.

On étale de nouveau la pâte en longueur, sur 60 cm environ et on va plier en tour simple : On rabat une extrémité au 2/3 de la pâte et on rabat l'autre extrémité sur la pâte déjà pliée...

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Placer au frais pour 20 minutes.

Placer la clé par coté, et recommencer avec un tour simple, puis un tour double. Placer au frais 20 minutes.

Ensuite on peut donner un peu de largeur à la pâte en y passant quelques coups de rouleaux et on étale la pâte en longueur pour pouvoir y détailler des cercles.

C'est à ce moment la que ma cuisine est devenue trop petite et que j'ai du investir la table de la salle à manger ! Faut dire que j'en ai fait une sacrée quantité ! Et en plus, voyez, j'ai un tout petit rouleau...

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Et maintenant que tout est prêt, on va pouvoir faire les galettes !

Dressez la crème frangipane sur les cercles de feuilletage sans aller jusqu'au bord. Coller les 2 ronds de feuilletage ensemble après avoir passé un peu de dorure sur les bords pour faire "soudure" et presser avec les doigts.

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Dorer une première fois, attendre une dizaine de minutes et dorer à nouveau.

Avec un couteau "chiqueter" les bords de la galette pour qu'elles soient bien levées uniformément à la cuisson. Chiqueter c'est ce geste : (désolée pour l'ombre de l'appareil photo, pas facile de prendre une photo et de tenir le couteau en même temps ^^)

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Réaliser les décors sur les galettes et piquer pour que la vapeur s'échappe à la cuisson.

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Préchauffer le four à 180°C (Th 6)

Enfourner et cuire pour 45/50 minutes.

A la sortie du four, badigeonner les galettes encore chaude d'un sirop de sucre (50 g d'eau et 50 g de sucre portés à ébullition...) Elles seront ainsi extrêmement brillantes, voila le secret!

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Rédigé par Poyane

Publié dans #Boulangeries et Viennoiseries

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martine 05/01/2013 08:45

superbe!!
ça donne envie et c'est super bien expliqué
merci bonne année

Poyane 09/01/2013 16:10



bonne année de même :)



Poucinette 05/01/2013 07:52

waouhhhhhhhhhhhhhh super ma reine de la galette