Guimauves à l'orange enrobées de chocolat noir

Publié le 7 Juillet 2011

De délicieuses petites douceurs sucrées, mais pas trop, grâce au chocolat noir on obtient un parfait équilibre entre l'amertume et le sucré !

Ingrédients pour 32 carrés de guimauves :

Guimauves :

2 blancs d'oeufs (à peu près 70g)
250 g de sucre + 40 g de sucre
100 g d'eau
1 cuillère à café de miel
9 feuilles de gélatine
Le zeste d'une orange non traitée
QS Sucre glace
QS Maïzena
QS Huile neutre (pépin de raisin, tournesol...)
Colorant alimentaire orange

Enrobage :

environ 300 g de chocolat noir (70%)

Ustensiles à avoir dans l'idéal :

Thermomètre de cuisson
Un cadre à pâtisser diamètre 18x18

Recette :

Préparation :

Commencer par graisser le cadre avec l'huile et le chemiser avec de la maïzena. Si on a pas de cadre, on peut réaliser la guimauve dans un plat à gratin, il faut l'huiler et le chemiser de maïzena aussi.

Peser dans une casserole l'eau, les 250 g de sucre et la cuillère de miel.

Préparer les 40 g de sucre dans un ramequin, et les blancs dans le bol du batteur.

Prélever les zestes de l'orange et mettre de coté.

Préparer un saladier avec de l'eau froide pour y faire ramollir la gélatine.

Réalisation :

Battre les blancs au batteur, quand ils deviennent mousseux, ajouter les 40g de sucre et ensuite, lancer la cuisson du sirop de sucre/ miel.

Les blancs doivent être bien fermes. Quand le sirop est à 110°C, mettre la gélatine à ramollir dans le récipient d'eau froide.

Monter le sirop à 121°C, le retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et verser en filet sur les blancs à vitesse moyenne. (Vitesse 3/4 sur le kitchenaid...)

Laisser battre encore une dizaine de minutes que la meringue refroidisse, puis ajouter les zestes, et du colorant orange. (Attention à ne pas en mettre trop, il ne faut pas que ça ai l'air chimique, juste que la couleur rappelle le fruit...)

Verser la meringue dans le moule graissé, lisser et placer au frais pour 2 heures minimum.

Retirer la meringue de son cadre, la couper en petits carrés, puis, pour qu'ils ne se collent pas entre eux, les rouler dans du sucre glace ou de la maïzena et retirer l'excédent.

A ce stade on peut s'arrêter si on ne veux pas les enrober de chocolat. Ou bien, faire moitié moitié !

Faire fondre le chocolat au bain marie, y tremper les guimauves dedans, les retirer avec une pique ou une fourchette à tremper et les laisser s'égoutter un peu pour qu'elles ne soient pas trop épaisses en chocolat.