Levain, recette pour pain au levain.

Publié le 1 Mars 2013

Voilà un mois que j'ai commencé à faire mon levain maison !

Il commence à être pas mal du tout le petit !levain-0003-copie-1.jpg

(Ci dessus levain rafraîchit de la veille + boule de pain aux céréales de 400g)

Pour faire mon levain, j'ai commencé par faire une base avec 150g de farine de froment et 100g d'eau minérale (c'est mieux car elle est non chlorée et non calcaire contrairement à l'eau du robinet).

Il est bon aussi de savoir qu'on peux commencer un levain avec des fruits fermentés ! Mon premier levain, il y a 1 an, était à base de pommes ! Il en existe aussi au raisins (plus typique de la région à ce qu'il parait...)levain-0004.jpg

(C'est lui mon premier levain !)

Pour mélanger, j'utilise chaque fois la même spatule en bois, à la fin de l'opération je la rince à l'eau claire et n'utilise pas de produit vaisselle qui pourrait tuer les micro organismes... (Or dans un levain, c'est ce que l'on recherche, avoir de la fermentation par les bactéries : les levures !)

Donc si on résume, le levain, c'est une levure naturelle obtenue par la culture de bactéries. (Mais des bonnes bactéries, elles sont appelées bacilles lactiques...) Ces bactéries se développent grâce au mélange eau et farine. (Farine riche de préférence : complète, de seigle, d'épeautre... etc...)

Le goût et l'acidité spécifiques aux pains au levain, est dû à ces bactéries. (Après il y a le levain "dur" et le levain "liquide" l'un plus acide que l'autre et ne sont pas utilisés de la même façon...)

Revenons à la pratique :

On a réalisé notre levain mère. On va ensuite couvrir le récipient avec un torchon et laisser tout ceci fermenter 4 à 5 jours à température ambiante.

Le 5 ème jour, j'ajoute 30 g de farine et 30 g d'eau. Je mélange et laisse 24h à température ambiante. Renouveler l'opération encore 3 fois, mais cette fois ci en ajoutant 50g de farine et 50g d'eau.levain-0034.jpg

A partir de ce moment là, conservez votre levain dans la partie basse du réfrigérateur, rafraîchissez le tout les jours à 1 fois par semaine grand maximum ! (Conserver les proportions précédentes : 50 de farine riche et 50 g d'eau minérale tiède, et n'oubliez pas de couvrir votre récipient).levain-0004-copie-1.jpg

Inutile de conserver 1kg de levain, jetez l'excédent... Moi, mon levain ne dépasse jamais les 500 g et j'en fait du pain chaque semaine en prélevant environ 300g...

Votre levain sera au top de sa forme minimum 3 semaines à 1 mois après sa création, tout est question de patience !

Vous pourrez l'utiliser avant de le rafraîchir, surtout pas après, le mieux étant même après 2 jours sans rajout d'eau / farine.

Le levain est bon quand il a cette odeur acide, il est pleins de petites bulles... (Top le saladier en verre pour observer !)levain-0002.jpg

Mon pain au levain à 1 semaine : (Farine blanche T65... Manque encore de goût et la mie n'est pas assez élastique. Manque de bulles...)563014_10200663258762924_772498915_n.jpg

Pain au levain à 3 semaines : (Farine de froment, pain réalisé en cocotte)563459_10200763548470104_659603637_n.jpg

Pain au levain à 4 semaines : (Farine multi céréales, en forme de tordu)levain-0052.JPG

Maintenant quelques recettes !

Celui ci dessus et que j'ai réalisé hier :

Ingrédients :

  • 500 g de farine (farine complète multi céréales bio...)
  • 270 g de levain (moi, c'est un levain liquide que j'ai)
  • 300 g d'eau minérale (température 55/60°C)
  • 13 g de sel fin de guérande

Fraser 4 minutes vitesse 1.

Pétrir 10 minutes vitesse 3.

4 heures de pointage avec un rabat à la 2ème heure.

Dégazer, façonner et mettre en pousse pendant 6h à température ambiante.

Préchauffer le four à 260°C

Faire le coup de buée en ajoutant de l'eau dans la lèche frite du four.

Cuire pendant 25 minutes environ.

Le pain est cuit s'il sonne creux quand on le toque.levain-0044.JPG

levain-0046.JPG

Je travaille sur cette recette depuis quelques semaines déjà, j'ai eu quelques essais infructueux (notamment à la semaine 2, vous remarquez qu'il n'y a pas de photos du pain !) J'ai dû mettre trop d'eau ou je ne sais pas, mon pain n'avais absolument pas de force, résultat, j'ai surtout eu une galette de 5cm de haut !

D'autres recettes de pains au levain déjà réalisées : clic sur la photo pour la recette...Pain-tigre-3.jpg

(Le rustique tigré)

levain-0040.jpg(La foccacia)

Pain-aux-graines-de-lin.jpg(Le pavé aux graines de lin)Couronne-bordelaise.jpg

(La couronne bordelaise)

Et quelques autres sans recette associées :pain-de-campagne.jpg

(Campagne, sans le coup de buée... La croûte est un peu terne...)pain-au-levain.jpg

Ma-couronne-tigree.jpg

Boule-au-levain.jpg

Il faut savoir que quand on se lance dans la fabrication du levain, il ne faut pas oublier de l'entretenir, c'est impératif, sans quoi les levures présentent se retrouveraient sans "nourriture" (la farine) et mourraient. Quand on sait le temps qu'il faut pour que le levain devienne efficace, ce serait embêtant d'avoir à le refaire tout les 2 mois !

Les avantages du pain au levain par rapport au pain classique à la levure fraîche :

  1. Le pain au levain serait plus facile à digérer que le pain à la levure fraîche. En fait, le levain commence à "digérer" certains minéraux, ce qui est bon pour notre transit. C'est une question de fermentation qui est différente, je ne vais pas rentrer dans la technologie d'une levure, car je ne suis que pâtissière et cela diffère un peu en boulangerie, mais je sais que la fermentation avec la levure boulangère est appelée fermentation alcoolique... Bref... !
  2. Il serait d'avantage nourrissant.
  3. Le goût est meilleur. (Quoi que cela reste relatif, les goûts et les couleurs... En tout cas, moi j'adhère !)
  4. La conservation est plus longue : je ne refait du pain que toutes les semaines et même au 7ème jour, il est encore moelleux ! C'est dû à l'acidité du levain sur l'amidon (compliqué aussi... Mais testez avec une baguette toute simple. Au bout de 7 jours, je pense qu'elle pourrait aisément servir de marteau pour enfoncer un clou ! Sauf si c'était du pain surgelé, la il sera complètement mou et spongieux... Beurk...)
  5. Economique ! Plus besoin de levure... Juste de la farine, de l'eau du sel !

Quelques inconvénients :

  1. Il faut entretenir son levain !
  2. Le temps de pousse est doublé (voir triplé) par rapport aux autres recettes sans levain.
  3. Il faut aimer la mie assez compacte, légèrement élastique. (Bon, j'adore ça moi, j'ai horreur des pains tout mous ! Sauf pour les sandwichs, cela va de soi !)

Bon, voila, je crois avoir fait le tour de ce que l'on pourrait dire sur le levain et sur le pain au levain en général !

Je rappelle juste que j'aime beaucoup la boulangerie, alors je m'y intéresse. (L'odeur du pain qui sort du four, le bruit de la croûte qui chante, les tartines de pain de campagne au petit dej... Génial !) Mais mon métier, et ma passion première, c'est la pâtisserie ! (Un jour je passerai mon CAP de boulanger, mais ça, c'est une autre histoire !)

Rédigé par Poyane

Publié dans #Boulangeries et Viennoiseries

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