Macarons coque vanillée, ganache crème mousseline.

Publié le 19 Novembre 2010

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Après moult tests de macarons, voici une nouvelle recette de coques issue de mon livre "Le macaron" aux éditions Marabout.

Mon papa a adoré, en 2 temps 3 mouvement il avait tout mangé !

Ingrédients

pour une 40 taine de coques :

  • 200 g de poudre d'amandes
  • 200 g de sucre glace
  • 160 g de blancs d'oeufs (80 g séparés dans 2 récipients différents...)
  • 1 gousse de vanille
  • 200 g de sucre
  • 75 g d'eau

Crème mousseline améliorée :

Crème pâtissière : (Instructions ici : Crème Patissière )

  • 250 ml de lait
  • 30 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 40 g de sucre
  • 25 g de maizena
  • 75 g d'oeufs

Crème au beurre : (Instructions ici : Crème au beurre )

  • 50 g d'oeufs
  • 40 g de jaunes
  • 140 g de sucre
  • 50 g d'eau
  • 200 g de beurre

Recette :

Macarons :

Mixer puis tamiser le tant pour tant. Réserver.

Etape 1

Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition sans remuer pour éviter la cristallisation.

Dès que le sucre atteint 105°C, battre 80 g de blancs d'oeufs en neige. A 115°C verser le sirop sur les blancs en filet.

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Continuer de battre la meringue pendant environ 10 minutes pour qu'elle refroidisse un peu.

Mélanger le tant pour tant et les 80 g de blancs d'oeufs non battus afin d'obtenir une pâte d'amande homogène.

Racler la gousse de vanille et incorporer les graines à la pâte d'amande.

A l'aide d'une maryse, incorporer 1/3 de la meringue à la pâte d'amande afin de la détendre un peu, puis ajouter le reste de la meringue en macaronnant soigneusement.

Etape 3

Garnir une poche à douille. Coller une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie en y déposant des points de pâte aux 4 coins. 

Réaliser des petites boules de la taille d'une noix, régulières et bien espacées.

Etape 4 bis

Laisser croûter à température ambiante pour une trentaine de minutes.

Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante. (Si vous n'avez pas de four chaleur tournante, montez la température à 160°C et coincez une cuillère en bois dans la porte du four pour créer une petite ouverture.)

Enfourner pour 14 minutes. A la sortie du four, déposer délicatement le papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié pour que les coques se détachent plus facilement.


Crème mousseline :

Réaliser la crème pâtissière et la crème au beurre selon les étapes imagées dans les pages de mon blog.

(Avec les restes de crème au beurre on peut réaliser des Paris Brest, ou faire des décors pour les Religieuses par exemple. La crème au beurre se conserve plus d'1 semaine dans un récipient bien fermé au réfrigérateur. Avec les restes de crème pâtissière, garnir des choux, des religieuses, faire une glace vanille... )

Battre 100 g de crème au beurre, ajouter 100 g de crème patissière et battre de nouveau quelques minutes pour que la préparation soit bien homogène et prenne de la légèreté.

Mettre la crème dans une poche à douille cannelée et réaliser une rosace sur la moitié des coques.

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Poser les autres moitié de coques sur la rosace de crème en appuyant légèrement.

Reserver une petite heure au réfrigérateur pour que la ganache se fige bien.

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J'en ai réalisé la moitié à la crème nature, et l'autre moitié avec un peu de confiiture de framboise. Pour faire joli et ajouter un peu de goût, j'ai juste mis un trait de confiture dans ma poche à douille au moment d'ajouter la crème au beurre. Cela à juste fait un liserai de confiture dans ma rosace. Bel effet !

Rédigé par Poyane

Publié dans #Macarons - Whoopies

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wattoote 20/01/2011 14:38


j'ai déjà tenté les macarons mais ceux là sont plus beau que les miens je dois avouer bravo wattoote


Poyane 21/01/2011 09:58



J'en ai fait des dizaines de recettes de macarons, et j'ai l'impression que pour la coque c'est vraiment une reussite alléatoire ! Un coup ils sont beaux, et la fournée suivante, ils sont tout
moches... lol... Y'a du boulot encore avec les macarons ^^'


Bonne journée !



poucinette 20/11/2010 11:21


très beaux macarons Poyane beau samedi !!!!! :) bises


Poyane 21/11/2010 16:25



Merci ^^


Bon dimanche à toi :)



Naouel 20/11/2010 11:01


j'adore la crème mousseline très bonneidée comme fourrage pour des macarons, ils sont très beaux, bravo


Poyane 21/11/2010 16:24



Merci ^^



fimère 20/11/2010 00:51


ils sont parfaits et très réussis
bravo et bonne soirée


Poyane 21/11/2010 16:22



Merci !


Bon dimanche :)



Géraldine 19/11/2010 21:22


Ils ont l'air délicieux!!


Poyane 20/11/2010 09:15



Oui, je dirais même plus, ils l'étaient, lol ^^