Mignardises au chocolat Valrhona Guanaja

Publié le 2 Janvier 2012

Ce n'est plus un secret, le chocolat Valrhona j'adore ça !

J'étais à cours depuis plusieurs jours, heureusement un chocolatier de ma ville en vends ! Sauvée... Voici donc une recette tout chocolat pour régaler vos papilles !

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Ingrédients : Cadre de 20x20, une trentaine de mignardises...

Sablé léger au chocolat :

  • 2 jaunes d'oeufs
  • 70 g de sucre en poudre
  • 80 g de beurre pommade
  • 100 g de farine
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1 cuillère à café de cacao en poudre
  • 1 cuillère à café de fleur de sel

Mousse au chocolat :

  • 100 g de chocolat Valrhona Guanaja (70%)
  • 200 g de crème fouettée

Ganache :

  • 100 g de chocolat Valrhona Guanaja
  • 100 g de crème fleurette
  • 1 cuillère à soupe de Whisky

Décor :

QS chocolat tablé, feuille d'or et cacao en poudre.

Recette :

Le sablé :

Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.

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Ajouter le beurre pommade mélangé à la fleur de sel.

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Incorporer la farine, la levure et le cacao.

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Étaler la pâte dans un cadre puis placer au frais pour 1h.

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Allumer le four à 180°C et cuire pendant 15 minutes.

Laisser refroidir.

Préparer la mousse au chocolat en fouettant la crème liquide. Faire fondre au bain marie le chocolat.

Une fois que le chocolat est fondu et tiédi, l'incorporer à la crème fouettée, puis placer cette préparation sur le biscuit sablé en lissant.

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Mettre au congélateur.

Préparer la ganache en faisant bouillir la crème, puis la verser sur le chocolat. Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse et ajouter le whisky.

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Placer au frais 2 heures.

Quand la ganache a durci, dresser des rosaces sur une feuille siliconnée à l'aide d'une poche à douille cannelée. Placer au frais.

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On peut réaliser des décors en chocolat à ce moment la, il faudra tabler le chocolat pour un meilleur résultat.

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Finitions :

Enlever le cadre et découper l'entremet en petits carrés pour en faire des mignardises.

Saupoudrer de cacao.

Placer la rosace de ganache sur le carré et finir avec une feuille d'or...

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Les plus de cette recette :

Le sablé est très léger, il se coupe facilement, il ajoute une note croustillante à la mousse au chocolat et, c'est important d'avoir de la texture dans une recette !

La fleur de sel ajoute une note surprenante qui se marie très bien avec le chocolat.

Ces mignardises restent peu sucrées : seulement 70 g de sucre au total de la recette.

Et puis, c'est du chocolat Valrhona !


Bon, c'est l'occasion de participer à ce concours sur les mignardises sur le blog de Confessions d'une gourmande !

Un clic sur l'image pour aller visiter le blog et la page du concours !

Logo-concours-Amelie.jpg

Et voici son partenaire pour les cadeaux des gagnants :

Halwati-shop-logo.jpg

Rédigé par Poyane

Publié dans #Tartelettes et mignardises sucrées

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traaf 28/04/2012 18:59

merci pour cette réponse express et complète :)
je commence a jouer avec le chocolat en néophyte intégral et je me suis vite rendu compte que ca ne s'improvise pas.
yapuka tenter maintenant, chouette programme pour demain :p

traaf 28/04/2012 15:28

bonjour et merci pour cette recette qui me parait bien tentante.
Je ne suis pas un spécialiste du chocolat, aussi j'aimerais lever quelques imprécisions liées à mes précédentes expériences plus ou surtout moins concluantes avant de me lancer.
Mes questions concernent surtout les textures en fonction de la température, pas vraiment la recette elle même qui est très claire.
À quelles températures sont la crème fouettée et le chocolat fondu lors de l'incorporation ?
j'imagine qu'un chocolat trop chaud fait fondre la crème, au contraire, une crème trop froide fait durcir le chocolat.

La ganache après 2h au frais n'est elle pas trop durcie pour passer à la poche à douille ou faut il la travailler un peu tempérée ?

Pour la durée du passage au congélateur, vise-t-il uniquement à faciliter la découpe ?

merci

Poyane 28/04/2012 16:45



Ouh, y'en a des questions ! :p


Bon, la température pour faire la mousse au chocolat avec la crème fouettée : la briquette de crème, elle est froide avant d'être montée, donc la crème sera froide... Le chocolat, doit être plus
ou moins à 30/35°C, tu le touches et tu vois si tu ressens de la chaleur. Tu ne dois rien sentir, ce qui veux dire que c'est à température du corps (environ 36°).


En effet, s'il est trop chaud, la crème sera fondu, et s'il est trop froid (déja il ne sera plus liquide, il sera figé) bah impossible d'incorporer la crème sans faire de grumeaux...


Pour la ganache, elle ne sera pas utilisable de suite après sa réalisation, trop liquide, la mienne après 2h au frais, était bien, ca dépend peut etre aussi de comment est réglé mon frigo etc...
Mais il est possible de la laisser se figer tranquillou à température ambiante. Elle doit avoir la texture d'une pommade pour bien faire.


Et, en effet, placer l'entremet au congélateur facilite 1, le décerclage, puis la découpe qui sera ainsi plus nette. Mais ce n'est pas obligatoire...


J'espère avoir bien répondu aux questions posées :) Bonne fin de journée !



aurélie 12/02/2012 21:18

Je trouve tes mignardises a tomber! elles sont juste superbes et elles doivent être délicieuses!

Christelle 09/01/2012 22:46

Elles sont superbes ces mignardises! Ta présentation est au top!bravo :)

Barbichounette 08/01/2012 14:54

Très joli !
Très chic !
Je retiens la recette !
Meilleurs voeux pour 2012 !
Biz
Barbichounette