Mousses de citron mystère

Publié le 10 Mars 2012

Une recette issue du cahier qui accompagnait le journal du pâtissier... J'y ai apporté 2 ou 3 modifications, mais l'esprit reste identique.

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Ingrédients : 24 mousses citrons format demi sphère.

Sablé diamant :

  • 215 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 100 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille pour les graines
  • 2 jaunes d'oeufs

Meringues :

  • 125 g de blancs
  • 125 g de sucre semoule
  • 100 g de sucre glace

Mousse au citron :

  • 220 g de jus de citron
  • 60 g de sucre semoule
  • 10 g de poudre à crème (ou fleur de maïs...)
  • 30 g de beurre
  • 3 g de gélatine (1 feuille)
  • 200 g de meringue italienne : 70 g de blancs d'oeufs, 140 g de sucre semoule et eau.
  • 500 g de crème fouettée.

Finitions :

  • Zestes de citron ou d'orange confits.
  • Amandes effilées torréfiées.


Recette :

Sablé diamant :

Mélanger tout les ingrédients à la feuille au batteur.

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Réserver au frais 30 minutes puis étaler la pâte sur 2 mm.

Détailler des disques à peine plus petit que les moules.

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Cuire à 160°C 12 minutes. (Dans le cahier, il est écrit, "cuire selon les besoins", génial ca ne nous dit pas combien de temps...)

Meringues :

Monter les blancs et incorporer le sucre petit à petit. Ajouter le sucre glace à la maryse.

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Dresser des petites boules et des plus grosses pour le coeur des mousses.

Cuire 2h à 90°C et réserver au sec.

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(J'avoue, il n'y a pas que des boules, j'ai aussi fait des meringues bicolores à la pistache et des champignons ! Le tuto pour les champignons à venir bientôt...)

Mousse citron :

Ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Mélanger ensemble 20 g de jus de citron, la poudre à crème (j'ai utilisé une partie de ma préparation pour crème patissièr bio...) et 60 g de sucre.

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Faire bouillir 200 g de jus de citron avec le beurre, y ajouter la préparation précédente, mélanger pendant 3 à 4 minutes à ébullition, puis ajouter la gélatine essorée.

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Laisser de coté le temps de préparer la meringue.

Cuire le sucre mouillé d'eau à 118/121°C et le verser en filet sur les blancs mousseux. Continuer de battre jusqu'au total refroidissement.

Incorporer la meringue au jus de citron gélatiné, puis délicatement, ajouter la crème fouettée.

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Montage :

Garnir des moules demi sphères avec la mousse citron, insérer une grosse meringue au centre. Ajouter le sablé diamant et lisser la mousse.

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Congeler et napper chaque dôme.

Décorer avec les amandes effilées grillées, les petites meringues et un zeste de citron confit.

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Nappage maison : 50 g d'eau et 100 g de sucre à porter à ébullition. On y ajoute 2 feuilles de gélatines ramollies et essorées.

Conserver ce nappage dans un récipient hermétique et au frais. Avant réutilisation, le faire réchauffer légèrement au micro ondes.

Je n'ai pas utilisé toute ma mousse citron pour en faire des demi sphère, avec le restant j'en ai fait de jolies verrines avec une compotée de fruits rouges. La recette à venir bientôt !

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J'ai déjà pu faire 12 dômes de mousse au citron, ce qui n'est pas mal étant donné que nous ne sommes que 2 !

Rédigé par Poyane

Publié dans #Entremets

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KKhuète en Bretannie 16/01/2013 17:32

Je tape le mot "mystère" dans google image et je vois cette photo Ô combien appétissante en résultat...je clique! il va de soi! et maintenant??? je vais être obligée de la tester!
Merci!!

Pauline 10/03/2012 23:45

Splendide ^^

Poucinette 10/03/2012 21:22

Très belle très belle vraiment mystérieuse ......

kitchenette 10/03/2012 20:13

12 pour 2, c'est en effet une belle quantité !! hihihi .. Tu as donc des desserts pour plusieurs repas, c'est top !! Et quelle qualité : wouhaaaa .. Un pas à pas très alléchant, merciiii
kiki

Isa 10/03/2012 19:33

Absolument magnifique ! J'essayerai. merci pour ta recette !