Pain rustique tigré

Publié le 25 Février 2011

Voila, enfin la recette de mon plus beau pain ! Le meilleur... Il est réalisé avec du levain liquide...

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Il a une mie très alvéolée, une croûte bien craquante et un goût très prononcé ! (C'est comme ça que j'aime le pain, avec du goût et plein de caractère !!!)

Il s'agit d'une fiche recette de l'INBP, Institut National de la Boulangerie et de la Pâtisserie. 

A la base, il s'agissait de la couronne rustique tigrée, mais n'étant pas boulangère, je n'ai pas voulu me lancer dans des choses trop compliquées, une boule rustique était plus simple !

Trêve de bavardage, je vais vous expliquer cette recette.

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Ingrédients : (2 boules...)

  • 500 g de farine T 65
  • 300 g d'eau à 50/60°C 
  • 12 g de sel fin
  • 5 g de levure
  • 250 g de levain liquide
  • 25 g d'eau de bassinage (de l'eau normale, température ambiante, dans un petit récipient à part...)

Appareil à tigrage : (Ce qui va nous permettre d'avoir cette croûte avec cet aspect craquelé, autrement dit tigré...)

  • 150 g d'eau
  • 125 g de farine de seigle
  • 5 g de levure
  • 3 g de sel fin

Finitions :

Farine de seigle.

Recette :

Préparation de l'appareil à tigrage :

Dissoudre la levure dans l'eau.

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Ajouter le sel et la farine de seigle.

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Mélanger.

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Laisser fermenter environ 1h30 à température ambiante.

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Le pain :

Mettre tout les ingrédients dans la cuve sauf l'eau de bassinage. (Bon, me demandez pas à quoi elle sert cette eau, je n'ai pas trop compris... Mais puisqu'elle est la c'est qu'il doit y avoir une utilité !)

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Fraser au batteur environ 5 minutes vitesse 1, puis pétrir 3 minutes de plus en vitesse 2.

Verser l'eau de bassinage en filet sur la pâte en 2eme vitesse.

Couvrir d'un linge et laisser pousser pendant 3 heures, température 24°C. (C'est le pointage.)

Après la première heure de pointage on donne un léger rabat sur la pâte. (Puis on couvre à nouveau la pâte.)

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Couper en 2 le pâton et le bouler légèrement.

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Faire pousser 30 minutes, puis étaler au pinceau l'appareil tigré sur les pâtons. Fariner au tamis avec de la farine de seigle.

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On laisser pousser 1h30.

(Au bout de 30 minutes de pousse avec l'appareil à tigrage...)

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(Après 1h30 de pousse avec l'appareil à tigrage.)

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Préchauffer le four à 250°C et cuire pendant 45 minutes.

(Bon, normalement pour vérifier que le pain est cuit, il faut toquer en dessous et entendre s'il sonne creux ou pas. S'il sonne creux, ben c'est qu'il est cuit ! Moi je ne savais pas qu'il fallait faire comme ca pour savoir la cuisson du pain, du coup je faisait un peu... au feeling. Et forcément, un coup sur 2, c'était pas cuit !)

Je vous l'accorde, c'est un peu long comme préparation, mais le résultat est impeccable !

Pain tigré 2

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Pain tigré 1

Un petit mot sur mon levain liquide :

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j'en ai pris une petite quantité au boulot (200g), et depuis, je ne cesse de l'alimenter pour ne pas qu'il meure (pauvre petite chose, c'est vivant après tout... Va pas falloir que je parte trop longtemps de chez moi, il a besoin de moi !)

La recette originale est difficile à comprendre, j'espère que j'aurais su bien la traduire ! Si au passage, un boulanger du boulot (ou d'ailleurs...) passe par ici et vois mon article, merci de me faire des retours, parce que je ne sais pas si c'est bien expliqué... :)

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Rédigé par Poyane

Publié dans #Boulangeries et Viennoiseries

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Devaux 06/10/2012 23:47

Bonsoir ,
Je suis ravie de votre super blog ! joli pain ! je possède un kitchenaid et je vais pouvoir l'utiliser plus souvent grace à vous ! vos recettes font envies de les réalisées !
j'aimerai savoir comment vous faites votre levain !je suis tentée d'en faire !il parait que le pain est meilleur
Au plaisir de vous lire . Merci

gut 26/02/2011 09:25


Peut être faudrait-il que je montre les photos à mon boulanger pour lui dire : "je veux du pain qui ressemble à ça" ! Il est tellement craquant à l'extérieur et sa mie est tellement aérienne !
quand je pense que c'est toi qui a fait ça avec tes petites mains.....Bises Floriane passe un bon WE


barbara 26/02/2011 07:59


je ne sais pas si c'est expliqué comme il fallait, mais je sais que c'est très clair et compréhensible, bravo pour ton article !! j'avais lu un long article (2 pages) sur la fabrication du levain
maison, je le garde en me disant qu'un jour je m'y mettrais ! bisous


Miss Miamm 26/02/2011 07:44


Il est vraiment splendide !! On dirait qu'il sort de la boulangerie !!

Bises et bonne journée


kitchenette 25/02/2011 20:25


Il est magnifique ton pain !! .. Mais quel travail de boulange quand même !!
A une époque lointaine j'avais fais moi aussi mon levain, à base de jus de pomme ... et c'est vrai qu'il ne faut pas oublier de l'alimenter ... J'ai eu le malheur de partir une semaine et il n'a
pas résisté !!
Bisousss
kiki