Pan Bagnat

Publié le 27 Juillet 2011

Ma maman cherche ce pain un peu spécial depuis un moment. A croire qu'aucun boulanger n'en fait, impossible à trouver. Donc, je met les mains à la pâte et décide de lui en faire !

Pain pour pan bagnat

Pareil que dans les boulangerie, de toute évidence, les recettes sur le net sont toutes aussi rares ! Bon, on va faire au feeeling !

Le pan bagnat est un pain blanc, rond, utilisé pour faire des sandwich nicois à base de crudités et huile d'olive. (Apparament à Nice, on en trouve partout, mais pas dans le Sud Ouest...)

En Nicois, le dialecte occitan parlé à Nice, pan banhat signifie « pain mouillé », sous-entendu d'huile d'olive.

Il est au départ le casse-croûte à emporter des pêcheurs et autres travailleurs du matin et élaboré à partir d'ingrédients simples et bon marché. La variante au thon est la variante riche  du pan bagnat car à la base il se fait avec des anchois.

Sa composition en fait un repas complet, très abordable et rapide à préparer. Le pan bagnat est aisément transportable, ce qui lui fait remplir parfaitement sa fonction.

Ingrédients pour 3 pan bagnat :

  • 600 g de farine (j'ai utilisé de la T55)
  • 20 g de levure de boulangerie fraîche
  • 300 g d'eau tiède (+/- dépend de l'absorption de l'eau par la farine... Les explications dessous...)
  • 10 g d'huile d'olive
  • 10 g de sel
  • 10 g de poudre de lait entier
  • 10 g de sucre en poudre

Recette :

Commencer par délayer la levure dans 270 g d'eau tiède.

Peser 50 g d'eau tiède à part, pour ajouter dans la farine si besoin.

(Selon les marques de farine, les types = T45, T55, T65 etc... On ne mettra pas la même quantité d'eau pour obtenir une pâte homogène.)

Dans la cuve du batteur, peser la farine, faire un puits, d'un coté placer le sel, à l'opposé le sucre et sur l'autre bord, l'huile d'olive et la poudre de lait. (Je met de la poudre de lait pour apporter du moelleux au pain.)

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Au centre, verser l'eau et la levure.

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Mélanger tout ça au crochet, vitesse 1 au batteur (kitchenaid...)

Si la pâte manque d'eau, que toute la farine ne s'intègre pas, ajouter en filet un peu des 50 g d'eau mis de coté.

Quand la pâte est homogène, on laisse reposer 20 minutes.

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Au bout de ce temps, on va donner des rabats à la pâte, c'est à dire la replier plusieurs fois sur elle même pour y intégrer de l'air, c'est que qui va faire que la pâte sera alvéolée comme il faut. On replie donc, à la main, la pâte une quinzaine de fois sur elle même...

On laisse reposer 20 minutes de nouveau, la pâte recouverte d'un torchon.

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Couper 3 pâtons de pâte de 320 g chacun. (entre 320 et 325g...)

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Rouler la pâte pour en faire une boule (bouler...)

Fariner une plaque de cuisson, y poser 2 boules maximum pour qu'elles ne se touchent pas.

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Laisser pousser entre 40 minutes et 1h, les pâtons recouverts du torchon. (Dans un endroit chaud et humide, salle de bain avec le sèche linge à condensation allumé pour moi !)

Allumer le four à 200°C.

Quand ils ont poussés, dans un bol, mettre un peu d'eau (50 g ) et une cuillère à café de sel. Et badigeonner avec un pinceau les pan bagnat avec cette eau salée.

Fariner les boules et faire une grigne (coup de lame).

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Dans la lèche frite du four, verser 200 ml d'eau bouillante. (Porter des manches longues ou une grande manique car ca risque d'éclabousser...) Il ne faut pas oublier l'étape du coup de buée car cela va permettre de donner une belle couleur au pain.

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Enfourner une plaque de pan et cuire 20 à 25 minutes.

Pour vérifier qu'ils sont bien cuits, on toque en dessous du pain, s'il sonne creux, c'est bon !

On les pose sur une grille pour qu'ils refroidissent pendant 1h.

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Et voila, coupés en 2, et c'est prêt pour en faire des sandwichs !

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Rédigé par Poyane

Publié dans #Boulangeries et Viennoiseries

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Poucinette 27/07/2011 20:20


Miammmmm .....


bienvenue dans ma cuisine 27/07/2011 18:54


hummmmm il a l'air super bon ton pain merci pour la recette


martine 27/07/2011 17:35


oui tu as raison à Nice on en trouve dans toutes les boulangerie
surtout en été c'est LE sandwich nicois
diététique puisque on y met tomates, oeuf dur, anchois et thon, cébettes, fevettes quand on en trouve,
olives noires de Nice huile d'olive et une gousse d'ail pour frotter le pain avec

humm super bon ton pain est super bien réussi!!


Clémence 27/07/2011 14:32


il a l'air extra ce pain !


Zaza 27/07/2011 12:49


Je garde ta recette, si les beaux jours reviennent, j'en ferais pour un pic nic
Bisous