Pièce montée ou croquenbouche

Publié le 17 Septembre 2012

Aujourd'hui, j'actualise mon article sur les pièces montées. Le premier article ayant été écrit il y a plus ou moins 2 ans, j'ai eu le temps de m'améliorer, j'ai même eu le plaisir de faire une formation de 3 jours sur les pièces montées et décors avec Mr Jouval, un pâtissier situé dans le centre ville de Toulouse.

Je vous conseille d'ailleurs d'aller y faire une petite pause gourmande pour le 4h !

Bref, voici une technique pour réaliser des pièces montées...

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Pour les choux, voici une recette : Vous pouvez aller voir les étapes imagées sur ma page.

  • 250 g d'eau
  • 80 g de beurre
  • 2 g de sel
  • 125 g de farine faible (type 45)
  • 3 oeufs.

Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le beurre et le sel.

Ajouter la farine hors du feu et mélanger pour créer l'empois.

Faire bien dessécher la pâte sur feu doux pendant 5 bonnes minutes.

Placer la pâte dans le bol d'un batteur avec "la feuille". (Nom de l'ustensile, c'est le batteur plat. Il y a aussi le fouet et le crochet.)

Ajouter les oeufs un a un, la bonne texture de la pâte à choux est souple, collante, pas trop liquide ni trop ferme !

Remplir une poche munie d'une douille unie diamètre 12 et réaliser des choux de la taille d'une grosse noix. (N'oubliez pas que la pâte à choux double de volume en cuisson alors, espacez bien les choux sur la plaque de cuisson).

Au travail, je cuit mes choux dans le four du boulanger, c'est un four à sole, il cuit donc par le bas. Les choux sont plus réguliers et bien plus secs que dans un ventilé. Je les cuit 30 minutes à 240°C.

L'important pour les choux des pièces montées, c'est qu' ils doivent etre bien bien secs ! Surtout pas moelleux. Si vous pouvez, réalisez les 3 jours à l'avance et laissez les dehors pour qu'ils continuent à sécher.

Pourquoi ?

Parce qu'un choux humide détrempera le caramel et à coup sur votre pièce montée se cassera la pipe !

Garnissez vos choux le jour même ou vous montez la pièce, pour des raisons d'humidité sur les choux aussi.

Une astuce, ajoutez à votre crème patissière 100 g de beurre par litre de lait (à la fin de la cuisson de la crème pat) pour que celle ci soit plus riche, plus grasse et retienne mieux l'humidité.

Tout ces petits détails sont utiles pour la réussite de la pièce montée.

Une fois les choux garnis, procéder au montage :

Le caramel :

L'idéal étant un caramel composé de fondant et de glucose. Je possède les 2 chez moi, mais ce n'est pas le cas de tout le monde...

Essayez tout de même d'avoir du glucose, c'est important pour la brillance, d'une part et pour l'humidité (encore elle !)...

On peut donc partir sur un caramel avec 200 g de glucose et 300 g de sucre. (Au mieux : 275 g de fondant et 225 g de glucose)

Le caramel est prêt quand il est à 165°C. Couleur blond clair. Si vous avez de l'induction, laissez votre casserole de caramel sur feu très doux (2 ou 3) dès que la caramel est bon. Il sera liquide mais cuira très très lentement, vous aurez le temps de coller les choux sans qu'il prenne trop couleur.

Tremper une partie du choux dans le caramel, retirer l'excédent en frottant le choux sur le rebord de la casserole, et poser la face caramélisée sur une feuille de silicone. Faire de même pour tout les choux.

Choux.png

Vous pouvez aussi, pour changer, préparer un récipient avec du sucre casson (grains), tremper les choux dans le caramel puis les déposer surface caramélisée dans le casson.

Une fois durcis, vous pouvez commencer le montage.

Comment faire pour monter un cone ?

Astuce très simple, admettons que vous ayez 100 choux et que vous vouliez monter un cône, votre base devra être de : 13 choux !

Comment ?

Vous partez du choux tout en haut de la pièce montée, 1, puis vous redescendez d'un étage, donc vous en ajoutez 2, puis un étage encore au dessous, vous en ajoutez 3 aux précédents... 1 choux de plus à chaque étage.

1 + 2 + 3 + 4 + 5 + 6 + ... + 13 = 91.

Sur une base de 13 choux, pour un cône, il nous en faudrait 91, les 9 restants seront placés à l'intérieur du cône, ou à l'extérieur pour soutenir une plaquette de nougatine par exemple.

Prévoyez tout de même 4 ou 5 choux de plus sur le nombre de choux que vous voulez au cas ou il y ai de "la casse" pendant la réalisation. (Un choux cassé pendant le garnissage, pendant la colle, ou bien complètement plongé dans la casserole de caramel...)

Montage :

Servez vous d'un cercle à mousse ou a tarte assez grand et graissé pour la première rangée, ce sera plus simple. Installez vous sur une feuille de silicone.

Trempez les choux dans le caramel et collez les entre eux. Pour les 2 / 3 premières rangées, ne lésiniez pas sur les quantité de caramel. A chaque étage réduisez d'un choux.

Pour finir la pièce montée, décorez la avec des dragées et nougatine.

Pour la recette de la nougatine, vous pouvez aller voir sur mon article.

Pour donner du relief et écrire sur la nougatine, réalisez une glace royale :

2 cuillères à soupe de sucre glace que l'on mouille avec très peu de blanc d'oeuf. On remue à la fourchette.

Le mélange doit être épais. On ajoute quelques gouttes de jus de citron et on a notre préparation. Ajoutez du blanc si c'est trop sec, du sucre si c'est trop liquide...

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Garnissez un cornet et décorez...

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(La pièce montée sur les photos était une commande pour 150 choux + nougatine...)

Conservez la pièce montée dans un endroit frais et sec !

Voici les photos de mes premières pièces réalisées à la maison ! Ca n'a plus rien à voir !

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Vous pouvez aussi réaliser toutes autres sortes de pièces montées ! J'avais eu une demande de pièce montée en forme d'île :

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Mais l'on peut aussi faire : des chapeaux...

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Une petite chapelle :

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Une piano :

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Rédigé par Poyane

Publié dans #Desserts traditionnels

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Cartouche 02/04/2013 15:58

Merci pour ces précisions,je ne savais si vous utilisiez du sirop de glucose ou de la poudre de glucose.en tous cas merci,votre blog m'a appris beaucoup de chose!
Merci.

Poyane 02/04/2013 18:01



Je n'utilise pas de poudre de glucose, c'est vrai que je n'ai pas précisé, mais même au boulot j'en ai jamais vu passer :)
Je suis ravie si mon blog vous apporte satisfaction !



Cartouche 01/04/2013 15:10

Bonjour,
Peut être pourriez vous répondre à ma question:peut on faire du caramel avec du sirop de glucose?avec quels proportions?cordialement

Poyane 02/04/2013 12:15



Bonjour, comme indiqué dans mon article on peux faire du caramel zvec du sirop de glucose dans ces proportions :


On peut donc partir sur un caramel avec 200 g de glucose et 300 g de sucre. Au mieux : 275 g
de fondant et 225 g de glucose c'est la recette utilisée en tant que profesionnels.

Un caramel 100% glucose il n'y a pas d'interet... Ca revient plus cher et autre...

Bonne journée, Poyane.



Roselyne 11/10/2012 18:33

MA GNI FIQUE !!

Merci beaucoup pour ses explications très utiles !

justine 07/10/2012 14:47

Salut poyane , je tiens à te laisser un commentaire parce que je suis absolument fan de ton blog !!J'y fais souvent un tour et je trouve pleins de trop bonnes recettes qui sont souvent originales
ou revisitées, en bref tu m'inspire! Il y a même pas une semaine je me suis moi lancée dans l'aventure du blog culinaire et ça me ferait donc plaisir que tu viennes y faire un tour pour me dire ce
que tu en penses et laisser des commentaires!
A tres bientot , bisous bisous

val de noisy 17/09/2012 13:16

Merci beaucoup pour votre réponse très rapide.
Bonne journée