Pièce montée ou croquenbouche

Publié le 17 Septembre 2012

Aujourd'hui, j'actualise mon article sur les pièces montées. Le premier article ayant été écrit il y a plus ou moins 2 ans, j'ai eu le temps de m'améliorer, j'ai même eu le plaisir de faire une formation de 3 jours sur les pièces montées et décors avec Mr Jouval, un pâtissier situé dans le centre ville de Toulouse.

Je vous conseille d'ailleurs d'aller y faire une petite pause gourmande pour le 4h !

Bref, voici une technique pour réaliser des pièces montées...

Pour les choux, voici une recette : Vous pouvez aller voir les étapes imagées sur ma page.

250 g d'eau
80 g de beurre
2 g de sel
125 g de farine faible (type 45)
3 oeufs.

Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le beurre et le sel.

Ajouter la farine hors du feu et mélanger pour créer l'empois.

Faire bien dessécher la pâte sur feu doux pendant 5 bonnes minutes.

Placer la pâte dans le bol d'un batteur avec "la feuille". (Nom de l'ustensile, c'est le batteur plat. Il y a aussi le fouet et le crochet.)

Ajouter les oeufs un a un, la bonne texture de la pâte à choux est souple, collante, pas trop liquide ni trop ferme !

Remplir une poche munie d'une douille unie diamètre 12 et réaliser des choux de la taille d'une grosse noix. (N'oubliez pas que la pâte à choux double de volume en cuisson alors, espacez bien les choux sur la plaque de cuisson).

Au travail, je cuit mes choux dans le four du boulanger, c'est un four à sole, il cuit donc par le bas. Les choux sont plus réguliers et bien plus secs que dans un ventilé. Je les cuit 30 minutes à 240°C.

L'important pour les choux des pièces montées, c'est qu' ils doivent etre bien bien secs ! Surtout pas moelleux. Si vous pouvez, réalisez les 3 jours à l'avance et laissez les dehors pour qu'ils continuent à sécher.

Pourquoi ?

Parce qu'un choux humide détrempera le caramel et à coup sur votre pièce montée se cassera la pipe !

Garnissez vos choux le jour même ou vous montez la pièce, pour des raisons d'humidité sur les choux aussi.

Une astuce, ajoutez à votre crème patissière 100 g de beurre par litre de lait (à la fin de la cuisson de la crème pat) pour que celle ci soit plus riche, plus grasse et retienne mieux l'humidité.

Tout ces petits détails sont utiles pour la réussite de la pièce montée.

Une fois les choux garnis, procéder au montage :

Le caramel :

L'idéal étant un caramel composé de fondant et de glucose. Je possède les 2 chez moi, mais ce n'est pas le cas de tout le monde...

Essayez tout de même d'avoir du glucose, c'est important pour la brillance, d'une part et pour l'humidité (encore elle !)...

On peut donc partir sur un caramel avec 200 g de glucose et 300 g de sucre. (Au mieux : 275 g de fondant et 225 g de glucose)

Le caramel est prêt quand il est à 165°C. Couleur blond clair. Si vous avez de l'induction, laissez votre casserole de caramel sur feu très doux (2 ou 3) dès que la caramel est bon. Il sera liquide mais cuira très très lentement, vous aurez le temps de coller les choux sans qu'il prenne trop couleur.

Tremper une partie du choux dans le caramel, retirer l'excédent en frottant le choux sur le rebord de la casserole, et poser la face caramélisée sur une feuille de silicone. Faire de même pour tout les choux.

Vous pouvez aussi, pour changer, préparer un récipient avec du sucre casson (grains), tremper les choux dans le caramel puis les déposer surface caramélisée dans le casson.

Une fois durcis, vous pouvez commencer le montage.

Comment faire pour monter un cone ?

Astuce très simple, admettons que vous ayez 100 choux et que vous vouliez monter un cône, votre base devra être de : 13 choux !

Comment ?

Vous partez du choux tout en haut de la pièce montée, 1, puis vous redescendez d'un étage, donc vous en ajoutez 2, puis un étage encore au dessous, vous en ajoutez 3 aux précédents... 1 choux de plus à chaque étage.

1 + 2 + 3 + 4 + 5 + 6 + ... + 13 = 91.

Sur une base de 13 choux, pour un cône, il nous en faudrait 91, les 9 restants seront placés à l'intérieur du cône, ou à l'extérieur pour soutenir une plaquette de nougatine par exemple.

Prévoyez tout de même 4 ou 5 choux de plus sur le nombre de choux que vous voulez au cas ou il y ai de "la casse" pendant la réalisation. (Un choux cassé pendant le garnissage, pendant la colle, ou bien complètement plongé dans la casserole de caramel...)

Montage :

Servez vous d'un cercle à mousse ou a tarte assez grand et graissé pour la première rangée, ce sera plus simple. Installez vous sur une feuille de silicone.

Trempez les choux dans le caramel et collez les entre eux. Pour les 2 / 3 premières rangées, ne lésiniez pas sur les quantité de caramel. A chaque étage réduisez d'un choux.

Pour finir la pièce montée, décorez la avec des dragées et nougatine.

Pour la recette de la nougatine, vous pouvez aller voir sur mon article.

Pour donner du relief et écrire sur la nougatine, réalisez une glace royale :

2 cuillères à soupe de sucre glace que l'on mouille avec très peu de blanc d'oeuf. On remue à la fourchette.

Le mélange doit être épais. On ajoute quelques gouttes de jus de citron et on a notre préparation. Ajoutez du blanc si c'est trop sec, du sucre si c'est trop liquide...

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