Royal chocolat au lait

Publié le 11 Février 2013

Chose promise, chose due ! (Ceux qui me suivent sur FB, savent de quoi je parle...^^)CFA-et-journee-CAP-blanc-0284.jpg

Voici mon royal au chocolat au lait et la fiche technique pour la réalisation. Vous verrez qu'à la base, un royal c'est à base de chocolat noir, mais il faut bien répondre à toutes les demandes !

Sans-titre-1J'ai gardé les proportions données pour la dacquoise et le praliné croustillant. J'ai réalisé ma mousse au chocolat au lait avec ces proportions :

  • 150 g de crème liquide
  • 30 g de sucre en poudre
  • 350 g de chocolat au lait
  • 300 g de crème fouettée

Puis j'ai préparé un glaçage noir brillant avec cette recette :

  • 160 g de sucre en poudre
  • 70 g de cacao poudre
  • 90 g de crème liquide
  • 100 g d'eau
  • 12 g de gélatine

N'oubliez pas de réaliser quelques décors en chocolat noir, c'est plus joli ! Rappel sur le tablage du chocolat pour obtenir des décors brillantissimes ici. (Et pour faire des décors en chocolat, le tablage est, selon moi, quelque chose qui n'est pas facultatif !)CFA-et-journee-CAP-blanc-0212.jpg

487911_10200687002876512_1698482967_n.jpg

 

Technique / Recette :

Commencer par réaliser la dacquoise.

Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre. Tamiser ensemble la fécule, le poudre de noisette (ou d'amande) et le sucre glace. Ajouter ce dernier mélange aux blancs montés avec une maryse.CFA-et-journee-CAP-blanc-0217.jpg

Pocher sur une feuille de papier cuisson (à peine plus petit que la taille du cercle utilisé), saupoudrer de sucre glace, et cuire une dizaine de minutes à 180°C. Coloration brun clair à brun foncé. Laisser refroidir.CFA-et-journee-CAP-blanc-0218.jpg

CFA-et-journee-CAP-blanc-0221.jpg

Le croustillant praliné :

Faire fondre le praliné (praliné fait maison, la recette et technique ici), avec le chocolat. Bien mélanger et ajouter la feuilletine. (Crêpes gavottes écrasées.)CFA-et-journee-CAP-blanc-0220.jpg

CFA-et-journee-CAP-blanc-0222.jpgEtaler sur la dacquoise. Placer le tout au frais.CFA-et-journee-CAP-blanc-0223.jpg

Réaliser la mousse chocolat au lait :

Mettre la crème liquide à bouillir avec le sucre.

La verser sur le chocolat cassé en morceaux.

Ajouter la crème fouettée (baveuse, pas trop ferme pour éviter qu'elle ne fige trop rapidement et qu'elle soit trop compacte !)CFA-et-journee-CAP-blanc-0231.jpg

L'astuce pour avoir un entremets parfait :

Le montage à l'envers.

Filmer le fond votre cercle avec du papier film bien bien étiré. CFA-et-journee-CAP-blanc-0230.jpg

Remplir au 3/4 avec la mousse, insérer le disque de dacquoise pralinée, recouvrir de mousse et lisser.

Tapoter légèrement le support pour qu'il n'y ai aucune bulle d'air.CFA-et-journee-CAP-blanc-0232.jpg

Placer au froid négatif pour figer l'entremets.

Le lendemain, préparer le glacage chocolat :

Mettre tout les ingrédients à bouillir, sauf la gélatine. Remuer.

La gélatine sera placée dans un bol d'eau froide pour la ramollir. A ébullition, la rajouter. Mélanger et passer au tamis pour avoir un mélange sans grumeaux. Le glaçage s'utilise entre 40 et 50°C.

Réaliser un glaçage n'est pas obligatoire, on peux utiliser un spray velours couleur chocolat, ou bien saupoudrer de cacao poudre. D'où la nécessité d'avoir un entremets sans bulle d'air, ou on ne voit pas le biscuit ect, sans quoi cela manque de finitions et cela fait beaucoup moins joli. (Comme je l'ai déjà dit, on regarde avant de goûter ! Et moi, si c'est pas beau, je n'en ai pas envie... Voyez, avec le montage à l'envers, le dessus de l'entremets est niquel !)CFA-et-journee-CAP-blanc-0240.jpgGlacer l'entremets et le décorer. Bombe or, poudre or, décors chocolats et/ou macarons à la pâte pralinée.CFA-et-journee-CAP-blanc-0241.jpg

CFA-et-journee-CAP-blanc-0242.jpg

CFA-et-journee-CAP-blanc-0304.jpg

CFA-et-journee-CAP-blanc-0315.jpg

Conserver l'entremets 3 jours au frais.

Voici 2 autres entremets Royal chocolat noir que j'avais déjà fait :532347 10150873443677166 509342165 12767044 1405728890 n

Royal

Rédigé par Poyane

Publié dans #Entremets

Repost 0
Commenter cet article

axoulle 12/02/2013 11:59

whaou magnifique super gourmand bravo

toute-en-beaute 12/02/2013 09:28

bonjour, très sympa ton blog, j'ai eu faim en regardant tes recettes
moi j'ai un blog de truc et astuces pour économiser un peu sur notre budget dépenses
passes y faire un tour si tu as le temps
bonne continuation

Marie-Hélène 12/02/2013 09:24

Merci pour mes enfants, je pense qu'ils préféreront la version chocolat au lait !

Nuage de Lait 11/02/2013 23:59

Superbe!!
merci pour le partage
bises
jojo

kitchenette 11/02/2013 21:39

Tout simplement somptueux !!!!!! En plus c'est un gâteau que nous aimons beaucoup, mais que je commande à mon pâtissier, alors vraiment, bravooooo !!!!
kiki