Surprise de Chocolat

Publié le 23 Octobre 2010

Un dessert tout chocolat, une coque de chocolat qui cache encore du chocolat !

Surprises-de-chocolat 0010

Ingrédients : (10 surprises de chocolat)

200 g de chocolat dessert 70%
100 g de chocolat noir corsé
40 g de beurre ramolli
2 oeufs + 1 jaune
5 cl de crème liquide + 10 cl pour une chantilly
150 g de crème de marron

Ustensiles :

Thermomètre de cuisson
Moules 1/2 sphères silicone
Batteur électrique

Recette :

Tempérage du chocolat pour les coques :

Faire fondre 150g de chocolat à 70% au bain marie. Mettre la sonde dans le chocolat et faire monter à 50/55°.

Arrivé à cette température, ajouter les 50 g de chocolat restant et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Cela va servir à faire baisser plus rapidement la température du chocolat. Elle devra atteindre les 27/28°. (La y'a pas de secret, il faut attendre et remuer de temps en temps que ça aille un peu plus vite...)

Une fois 28° atteint, remettre le chocolat au bain marie et refaire monter à 32°.

Il faudra qu'il soit maintenu dans une température entre 30 et 32° pour le travailler...

Attention, si on remonte trop, il faudra recommencer toutes les étapes !

Toutes ces étapes de tempérage du chocolat permettront d'obtenir un beau chocolat bien brillant. Si l'on se contente de faire seulement fondre le chocolat, il deviendra tout mat. Le goût reste inchangé, mais c'est bien moins joli...

A l'aide d'un pinceau napper de chocolat les 1/2 sphères. Laisser durcir. (J'ai fait une double couche de chocolat car j'avais peur qu'elle ne se casse au démoulage, donc une fois la première couche refroidie, repasser avec du chocolat et faire durcir à nouveau.)

Préparer la mousse au chocolat et crème de marron.

Faire fondre les 100 g de chocolat au bain marie. (Pas besoin de tempérer le chocolat...)

Rajouter le beurre, les jaunes, la crème liquide (5 cl) et la crème de marron.

Monter les blancs en neige.

Incorporer délicatement les blancs montés à l'appareil précédent.

Démouler les coques de chocolat et garnir avec la mousse.

Pour fermer mes sphères j'ai utilisé de la nougatine coupée à la taille des sphères (que j'avais déjà faite il y a quelques jours et conservée dans un tupperware ).

Retourner et disposer sur des assiettes individuelles.

Monter la crème liquide restante en chantilly. Décorer le haut de la coque en chocolat avec de la chantilly et y disposer un petit chocolat dessus. (Chocolat que j'ai réalisé avec le reste de mon chocolat fondu tempéré dans un moule en silicone adapté...)

Et voila, mon dessert a fait de l'effet ! En plus on peut varier, créer beaucoup de choses, mettre une chantilly aux fruits à l'intérieur, faire un fond en chocolat... Faire une sphère entière...

A vos créations !