Tarte aux pommes autrement...

Publié le 2 Décembre 2011

La tarte aux pommes autrement, recette originale de Frédéric BAU.

Cette recette est issue du très beau livre "Au coeur des Saveurs" paru aux édition Montagud

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Cette tarte aux pommes se compose d'un fond de tarte sucrée, de crémeux praliné, d'un génoise aux noisettes et de pommes rôties au beurre et vanille...

Réalisation d'une tarte dans un cercle de 20 cm de diamètre.

Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 240 g de beurre pommade
  • 180 g de sucre glace
  • 55 g d'oeuf entier
  • 400 g de farine
  • 32 g de maïzena
  • 3 g de sel

Crémeux praliné :

  • 1 feuille de gélatine
  • 175 g de  praliné (maison)pralin 0022
  • 105 g de crème fleurette (35% M.G)

Pommes rôties au beurre et à la vanille :

  • 6 pommes (braeburn pour moi, lui utilise des reinettes)
  • 100 g de beurre environ
  • De la vanille naturelle, broyée et séchée... (Voir explications en bas de page.)

Génoise à la noisette :

  • 112 g d'oeufs
  • 63 g de sucre en poudre
  • 63 g de farine T 45
  • 32 g de poudre de noisettes
  • 20 g de beurre

Dentelle caramel et fruits secs :

  • 100 g de sucre en poudre
  • 35 g de glucose (si vous n'en avez pas rajouter 50 g de sucre...)
  • 35 g d'eau
  • Fruits secs en quantité suffisante. (Noix de pécans, noix, pistaches non salées et amandes effilées...)tarte-aux-pommes-autrement 0094

Recette :

Pâte sucrée :

Au beurre pommade, mélanger le sucre glace, puis les oeufs.

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Ajouter la farine, la maïzena et le sel tamisés.

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Réserver la pâte au frais pour la travailler le lendemain. (Je l'ai travaillée 3h après...)

Avec la pâte abaissée finement (attention, elle est très friable), foncer des cercles de 2 cm de hauteur, préalablement beurrés.

Puis laisser reposer au réfrigérateur avant de cuire.

Le moment venu après les avoir piquées, les mettre au four à 160°C jusqu'à obtention d'une chaude couleur blonde prononcée.

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Génoise aux noisettes :

Mélanger le sucre avec les oeufs, puis chauffer au bain marie à 45-50°C en continuant de fouetter.tarte-aux-pommes-autrement 0045tarte-aux-pommes-autrement 0046

A température, faire monter au batteur à vitesse moyenne.

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Pendant ce temps, fondre le beurre et tamiser la farine avec la poudre de noisette.

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Le premier mélange monté, intégrer une légère partie au beurre fondu, mélanger et regrouper dans les oeufs montés.

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Verser en pluie les poudres tamisées. Verser sur une plaque avec papier cuisson et lisser.

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Cuire au four à 180-200°C. (Il ne dit pas le temps de cuisson dans son livre, mais pour ma génoise, que j'ai étalée sur une plaque à l'aide d'une spatule, elle a dut cuire à peine 5 minutes. Au toucher elle doit sembler moelleuse et ne doit pas coller au doigt.)

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Pommes roties :

Eplucher et vider de belles pommes. Couper les en 4 et disposer les sur un tapis de silicone ou un papier cuisson.

A l'aide d'un pinceau, les enduire de beurre fondu, puis les saupoudrer de gousses de vanille séchées et broyées (mélangées à un peu de sucre dans mon cas.)

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Enfourner à 200°C jusqu'à obtention d'une couleur brune régulière, mais à la pointe du couteau, d'une texture moelleuse.

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Laisser refroidir sur la plaque. (Alors, la, ca sent super super bon !! J'ai pas résisté, j'en ai mangé un petit quartier...)

Crémeux praliné :

(Vous le savez, je ne suis pas fan de pralin, mais vu que c'est moi qui l'ai réalisé, je le trouve moins écoeurant que tout les autres... Peut être l'effet est uniquement psychologique, mais il est délicieux !)

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide, et la faire fondre dans une partie de la crème légèrement tiédie et incorporer le tout au reste de la crème à température ambiante, afin d'éviter les grumeaux de gélatine.

Émulsionner à la feuille, le praliné avec une légère quantité de crème, puis ajouter en filet, petit à petit le restant de crème.tarte-aux-pommes-autrement 0070

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Réserver au frais avant de travailler.

Dentelle caramel aux fruits secs :

Cuire les ingrédients "au caramel", jusqu'à obtention d'une chaude couleur d'une odeur puissante.

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Retirer du feu, puis après léger refroidissement, réaliser une "toile d'araignée" à l'aide de fourchettes...tarte-aux-pommes-autrement 0096

Commencer par un premier maillage  : déposer les fruits secs et réitérer les passages de caramel pour consolider le tout.

L'ensemble refroidi, morceler et conserver au sec.

Montage :

Couper un disque de génoise de la taille de l'intérieur du cercle, (1/2 cm d'épaisseur, pas plus...).

Coller le disque de génoise aux noisettes sur le fond de la pâte sucrée à l'aide d'un peu de crémeux praliné et recouvrir le biscuit de crémeux.

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Disposer les quartiers de pommes rôties au four.

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A la poche, couvrir de crémeux praliné pour assurer une bonne solidarité des morceaux de pommes.

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Décor :

Décorer à l'aide des brisures de dentelle de caramel aux fruits secs.

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Conseils :

Cette tarte se déguste à température en 15 et 20°C, elle sera plus radieuse encore accompagnée d'un cidre artisanal brut bouché.

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Comment réaliser le sucre vanillé pour les pommes roties ?

Mettre environ 100 g de sucre dans le robot, avec une petite dizaine de gousses de vanilles séchées (restées à l'air libre plusieurs jours...)

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Broyer le plus finement possible.

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Passer au tamis pour enlever tout les morceaux trop durs de vanille qui ne se seraient pas broyés. Conserver dans un petit bocal en verre.

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Rédigé par Poyane

Publié dans #Cakes et tartes sucrées

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Commenter cet article

Jackie 07/12/2011 12:22

Oh là, là je viens de découvrir ce site. Absolument magnifique. Je vais venir m'y promener souvent. Bravo

carvalho maria 04/12/2011 18:34

Sublime ta tarte, vraiment très bonne cette façon!
Bonne soirée;-)*Maria

domi 02/03/2011 11:03


Excellente recette et super bien détaillée, à tester...


nemo 28/02/2011 21:39


c superbe , bravo !


Poyane 01/03/2011 09:31



merci :)



Coco 28/02/2011 11:09


Superbe Poyane, bravo !
En plus, crémeux praliné, pommes rôties, caramel, tous ces mots me parlent et même mon ventre gargouille à la vue de cette tarte !

Encore BRAVO !
Coco


Poyane 01/03/2011 09:30



Ah c'est sur que ce sont des mots qui touchent !! lol


Bises Coco