Crème au beurre

La crème au beurre est idéale pour faire des petits décors pour pour réaliser un fourrage praliné pour un Paris-Brest...

Ingrédients :

  • 50 g d'oeufs (Un oeuf moyen pèse entre 50 et 60 g)
  • 40 g de jaunes (Un jaune d'oeuf pèse en moyenne entre 16 et 20 g...)
  • 140 g de sucre
  • 50 g d'eau
  • 200 g de beurre

Recette :

Battre les oeufs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux et blanchissent.

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Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre. Monter à 118°C. J'ajoute 20 g de glucose dans mon sirop de sucre. Dans ce cas, j'enlève 20 g de sucre... Le glucose permet de garder une crème au beurre onctueuse, même à la sortie du frigo.

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Préparer le beurre, le couper en morceaux et le laisser à température ambiante.

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Ajouter en filet, le sirop de sucre monté à 118°C sur les oeufs. Veillez à la faire couler sur les parois du bol du batteur pour éviter les projections de sucre...

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Battre pour faire refroidir. (On le sent en touchant le récipient, il doit tiédir. Le principe : plus la crème au beurre aura refroidi plus le beurre à incorporer devra être mou. Si la crème au beurre est tiède incorporer un beurre encore froid.)

Ajouter les morceaux de beurre petit à petit toujours en continuant de battre.

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Voilà, une belle crème au beurre à la texture crémeuse.Elle peut être utilisée de suite après sa réalisation.

Le fait de battre la crème après l'incorporation du beurre, va permettre de donner de la légèreté à l'ensemble, et aussi d'apporter du volume. C'est ce qu'on appelle "foisonner".

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2 solutions si la crème au beurre est ratée :

1° Le beurre était trop froid, la crème était froide elle aussi. Il reste des morceaux de beurre mal incorporés, ils ne fondent pas.

--> Chauffer le bol du batteur avec un petit chalumeau pour faire remonter la crème en température. Ainsi le beurre finira de fondre et la crème sera parfaite. Attention tout de même à ne pas trop chauffer, on ne veux pas une flaque.

2° Le beurre était trop mou, la crème au beurre chaude ou tiède. Il a fondu trop rapidement, la crème au beurre est liquide.

--> Placer le bol au frais, une heure environ pour faire figer le tout. Puis battre de nouveau quand les ingrédients ont durcis. La crème aura ainsi la texture voulue.

 

Si vous l'utilisez après l'avoir sortie du frigo, foisonnez la quelques minutes avant de l'utiliser pour qu'elle se ramollisse un peu et puisse être travaillée.

 

Le crème au beurre sert dans plusieurs recettes :

Opéra, intérieur de macarons, Cochons en pâte d'amande, la vrai recette du Paris Brest, les fraisiers et framboisiers... etc... On retrouve aussi la crème au beurre en guise de glaçage sur les cupcakes !

Cupcakes ricotta pignons et framboises

Macarons pistache

Opéra

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Elle est excellente quand on y ajoute une pointe d'alcool de framboise !

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