Génoise

La génoise : 3 feuilles de génoises. Cette recette est idéale pour une recette d'opéra en cadre 20x20 par exemple car il nous faut 3 couches de génoises.

On utilise aussi la génoise pour les fraisiers, framboisiers ou tout autre types d'entremets.

Il nous faudra 7 oeufs, 200 g de sucre et 200 g de farine.

Battre les oeufs et le sucre dans la cuve du batteur dans un bain marie pour faire monter le mélange à 40 / 45°C.

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Continuer de battre au robot jusqu'à ce que le mélange d'oeufs/ sucre soit très épais et mousseux. (6eme vitesse au batteur) 

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Ajouter en pluie la farine. (Cela ne va pas plaire à certains, mais je trouve qu'il n'y a aucune différence en incorporant la farine petit à petit au batteur, et en l'incorporant à la main avec une maryse ou une écumoire ! )

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Diviser et étaler sur 3 feuilles. 

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Cuire sur plaque à 180°C pendant 8 à 10 minutes max.

On peut aussi bien faire cuire la génoise dans un moule à manqué graissé et fariné. Le temps de cuisson sera alors d'une trentaine de minutes. Cette méthode peut s'avérer utile pour monter un entremet si vous n'avez pas de cercles à pâtisserie.

Dès que vous sortez la génoise du four, glissez la feuille sur une grille pour stopper la cuisson. Une génoise trop cuite est une génoise cassante et donc inutilisable.

(J'ai fait ma génoise intégralement au batteur, et pourtant on voit qu'elle est moelleuse, avec de jolies petites bulles...)

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Découper la génoise à la taille désirée.

N'oubliez pas de l'imbiber de sirop avant le montage d'un entremet, sinon elle sera sèche et l'entremet sera moins agréable à manger.

Pour réaliser un sirop : porter à ébullition la même quantité d'eau et de sucre. Attendre que le sirop refroidisse avant utilisation.

Si vous la réalisez dans un moule à manqué, coupez la génoise en 2 ou 3 épaisseurs, garnissez la, puis masquez avec de la chantilly / meringue italienne voir de la crème au beurre.

S'il vous reste de la génoise, filmez la, et congelez la. Elle sera utile pour une autre recette.

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