Pâte feuilletée

Pour réaliser 4 grands fonds de tarte.

La pâte feuilletée peut être congelée, ça évite d'avoir à en refaire à chaque fois vu que c'est un peu fastidieux !

Ingrédients :

  • 750 g de farine T65 + de la farine pour le travail de la pâte...
  • 405 g d'eau (environ, la quantité d'eau va dépendre de la qualité d'absorption de la farine...)
  • 75 g de beurre pommade
  • 15 g de sel
  • 450 g de beurre pour le tourage. (J'achète un beurre de 500g c'est plus facile par la suite pour l'étape du beurrage.)

Ustensiles :

Batteur, crochet, rouleau à pâte...

Recette :

Dans le bol du batteur, mettre la farine, le sel et le beurre pommade.

Ajouter l'eau et faire tourner vitesse minimale juste le temps que la pâte soit "regroupée". Il ne faut pas battre trop longtemps pour éviter de donner de l'élasticité à la pâte ce qui la ferait réduire à la cuisson.

S'il reste un peu de pâte non intégrée au fond du bol, ajouter un peu d'eau...

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Sortir le pâton du batteur, l'étaler sur 20 cm de large et 40 en longueur environ. On fait attention à faire un beau rectangle pour plus de facilité au pliage. 

Penser à fariner pour que notre pâte ne colle pas.

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Mettre au frais 15 à 20 minutes.

Battre au rouleau le beurre pour le tourage pour le rendre plus mou, et lui donner la forme de la moitié du paton. Le beurre peut être aplati entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou dans son papier d'emballage. On va le travailler plusieurs fois jusqu'à la texture souhaitée. Quand il est plat, on le replie sur lui même pour le retaper...

Dans l'idéal il faudrait que le beurre ait la même température que la pâte et que sa texture soit assez similaire.

Placer le beurre sur le pâton. Il ne doit pas dépasser des bords de la pâte. Pour qu'il s'ajuste bien, on le tape un peu sur le coté, il deviendra plat.

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Plier la pâte sur le beurre, ajuste les angles pour que tout se referme bien, le beurre ne doit pas dépasser. On laisse l'équivalent d'un demi cm de pâte autour du beurre, comme ca il ne s'échappera pas quand on va commencer à tourrer.

Placer "la clé" sur le coté.

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Retouche

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Étaler la pâte en longueur (80cm environ), en essayant de garder la même largeur.

Plier le pâton en tour double : On rabat les 2 extrémités en leur centre, et on replie à la jonction des pâtes. On a un tour double.

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On fait faire à la pâte un quart de tour par coté pour replacer la clé sur le coté.

On étale de nouveau la pâte en longueur, sur 60 cm environ et on va plier en tour simple : On rabat une extrémité au 2/3 de la pâte et on rabat l'autre extrémité sur la pâte déjà pliée...

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Placer au frais pour 20 minutes.

Placer la clé par coté, et recommencer avec un tour simple, puis un tour double. Placer au frais 20 minutes.

Ensuite on peut donner un peu de largeur à la pâte en y passant quelques coups de rouleaux et on étale la pâte en longueur pour pouvoir y détailler des cercles.

La pâte feuilletée se cuit à 170°C pendant 45 minutes environ. Cela dépend de l'utilisation que l'on fait de la pâte et ce qui la garni, mais il faut qu'elle soit bien dorée au dessus, croustillante... Elle ne doit pas être molle au toucher, ce qui signe un manque de cuisson.

On peut réaliser des petits feuilletés pour l'apéritif avec les chutes...

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