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Entremets Deep Purple
Publié le 4 Juin 2012
Quand j'ai trouvé le nom que je pourrais donner à cet entremets, je n'écoutais pas forcément le célèbre groupe de musique ! J'ai surtout pensé aux myrtilles qu'il y a, elles sont violettes donc purple ! Quoi que maintenant que j'y pense Sweet purple serait pas mal aussi !
Bref, cet entremets a été réalisé dans un cadre de 20x20. (Redimensionné ensuite pour un 6 personnes...)
Ingrédients :
Biscuit madeleine :
- 60 g de sucre
- 60 g de farine
- 60 g de beurre
- 1 oeuf
- 1/2 cuillère à café de levure chimique
- 1 pincée de sel
Croustillant praliné chocolat blanc :
- 80 g de chocolat blanc (Valrhona, hé oui, je n'en démords pas!)
- 40 g de crêpes gavottes écrasées
- 30 g de praliné amande maison
Mousse de myrtilles :
- 250 g de purée de myrtilles (que j'ai eu le bonheur de trouver en flânant dans mon magasin bio favori !)
- 300 g de crème fouettée
- 8 g de gélatine
- Meringue italienne réalisée avec 60 g de blancs d'oeufs et 120 g de sucre.
Une barquette de myrtilles fraîches de 125 g.
Recette :
Commencer par réaliser le biscuit madeleine :
Préchauffer le four à 180°C.
Battre l'oeuf, la pincée de sel, la farine, la levure et le sucre.
Faire fondre le beurre et l'ajouter en filet à la préparation.
Débarrasser sur feuille, lisser à la taille du cadre et cuire une petite dizaine de minutes.
Laisser refroidir, et détailler. (Garder les chutes de biscuit pour réaliser des verrines...)
Réaliser le croustillant praliné :
Faire fondre le chocolat blanc, soit au bain marie, soit au micro ondes, puissance minimale pour ne pas le faire brûler.
Ajouter le praliné, puis le pailleté feuilletine (les crêpes gavottes écrasées...)
Débarrasser sur une feuille silicone, lisser à la taille du cadre. (Légèrement plus petit, environ 19x19...)
Placer au frais pour que le croustillant durcisse.
Réaliser la mousse de myrtilles :
Voila la purée que j'ai trouvé en magasin bio :
0% de sucres ajoutés, juste du fruit mixé ! Le top.
Peser 200 g de purée froide dans un cul de poule. Dans une petite casserole, peser 50g.
Faire ramollir la gélatine.
Chauffer les 50 g de purée et y ajouter la gélatine essorée. Mélanger. Ajouter ce mélange à la purée froide mise de coté et mélanger.
J'ai aussi ajouté dans ma mousse 25 g de liqueur de framboise pour rehausser et apporter une touche subtile à la mousse, mais ce n'est pas obligatoire...
Incorporer ensuite la meringue italienne.
Petit rappel sur la confection de la meringue italienne ?
Chauffer le sucre légèrement mouillé à 120°C et le verser en filet sur les blancs d'oeufs mousseux. Battre grande vitesse une dizaine de minutes pour faire monter et refroidir la meringue.
La meringue apporte de la légèreté à la mousse, et sert aussi pour l'apport de sucres.
Terminer en incorporant délicatement la crème fouettée baveuse. Surtout pas trop ferme ! Une crème fouettée trop ferme perd en légèreté et en volume. En plus, elle sera plus difficile à incorporer.
Montage de l'entremets :
Placer le biscuit madeleine au fond du cadre.
Ajouter un peu de mousse, lisser puis placer le croustillant de chocolat blanc.
Ajouter un peu de mousse, lisser et ajouter les 2/3 des myrtilles fraîches.
Recouvrir du restant de mousse, lisser et placer l'entremets au congélateur pour qu'il fige.
Finitions :
Décadrer (à l'aide d'un petit chalumeau sur le cadre pour le réchauffer...)
Pour le brillant, napper l'entremets avec un nappage neutre à froid. (Acheté dans une grande surface spécialisée.)
Ajouter quelques myrtilles fraîches, un peu de poudre d'or, des boutons de roses séchées bio... Le tour est joué !
N'oubliez pas que s'il vous reste un peu de mousse et de biscuits, vus pouvez réaliser des petites verrines :
Avec un petit coulis de fruits rouges bio pour terminer la verrine...