Tutoriel fonçage d'une tarte

Publié le 20 Janvier 2013

Aujourd'hui, je vous explique comment foncer un cercle à tarte, chose qui n'est pas si simple pour les non initiés...

(Tarte aux fruits secs caramélisés)

La pâtisserie, ce n'est pas qu'une question de goût !

Souvent on voit des desserts qui semblent être très bons quand on lit la recette. Néanmoins cela ne nous fait pas envie car au niveau visuel, ce n'est pas ça...

Avant de goûter un gâteau avec la bouche, on le goûte des yeux !

Alors commençons par une recette toute simple de pâte sucrée, il y a bien sur des variantes. Avec ou sans oeufs, avec du lait, avec du sucre glace etc... (J'en fait pour 2 cercles diamètre 200.)

Ingrédients :

125 g de beurre pommade
125 g de sucre en poudre (voir extra fin)
1 oeuf
1 pincée de sel (ne l'oubliez pas, il apporte entre autre saveur et conservation.)
250 g de farine (une farine ordinaire T45, moins riche en gluten que la T65 par exemple.)
QS vanille si vous le souhaitez

Recette :

Dans le bol du batteur et avec la feuille :

Battre le sucre/sel et le beurre pour le crémer.

Crémer c'est quand on va chercher à obtenir un appareil blanchi, mousseux... Cela va prendre plusieurs minutes et on aura besoin de corner les parois du batteur plusieurs fois pour s'assurer que l'ensemble est bien mélangé.

Ajouter l'oeuf. Penser à corner les paroi de la cuve pour que l'oeuf soit complètement intégré au beurre/sucre.

Terminer en ajoutant la farine.

Fraser juste le temps nécessaire pour que la pâte soit homogène.

Une fois que la pâte est frasée la placer au frais 1/2h à 1h.

Le terme fraser s'utilise quand on mélange tout les ingrédients d'une pâte en les pressant avec la paume de la main. Le robot peut remplacer ce geste, mais un frasage à la main donne moins de corps à la pâte...

Le fait de mélanger trop longtemps une pâte va faire "travailler le gluten", on risquerai d'avoir une pâte trop élastique et elle pourrait notamment rétrécir à la cuisson. Dans certaines recettes cette élasticité est recherchée (pâte à pain par exemple), mais pour les pâtes brisée, sucrée voir sablée c'est à éviter.

De plus, je trouve qu'il est quand même nécessaire d'apprendre à connaître et reconnaître le corps d'une pâte, et cela n'est faisable que lorsqu'on la travaille à la main. Une fois qu'on maîtrise les gestes techniques, la machine/le robot, peut substituer nos mains. Et, c'est aussi une question de gain de temps quand on fait de très grandes quantités, néanmoins on ne devient bon que si l'on comprend ce que l'on fait...

Revenons à notre pâte, graisser le cercle avec un peu de beurre.

Abaisser la pâte sucrée sur 3/4 mm. Poser le cercle sur l'abaisse de pâte pour avoir les dimensions et découper en prenant une marge d'environ 2 cm.

Piquer la pâte. (Fourchette ou rouleau pique vite)

Pourquoi piquer une pâte ? Pour éviter la formation de bulles disgracieuses dans le fond de votre tarte. Dans le cas où vous remplissez votre fond de tarte avec une crème d'amande par exemple, l'opération du piquage n'est pas nécessaire.

Placer la pâte retournée sur le cercle et commencer le foncage.

Enfoncer les bords de la pâte en poussant les bords en angle droit.

Quand cela est fait, façonner une petite bordure avec les doigts en poussant/tenant la pâte vers l'intérieur.

Découper au rouleau.

Une tarte bien foncée tient toute seule si on bouge le cercle ! (Rapidement et à la verticale le temps de le passer du plan de travail à la plaque de cuisson...)

Remonter la bordure de pâte puis pincer avec les doigts, ou avec la pince à tarte.

Version facile :

Version un peu plus complexe :

Le fond de tarte est prêt. Ne le cuisez pas immédiatement, laisser le au frais le temps de préchauffer le four par exemple.

On peut ajouter comme je vous le disais plus haut, de la crème d'amande.

Cuire la pâte.

Quand on cuit une pâte à blanc la cuisson se fait aux alentours des 220°C pendant une quinzaine de minutes. Vous pouvez poser des petits carrés de papier cuisson dans le fond et y mettre par dessus des noyaux ou haricots secs pour que la pâte ne gonfle pas. Il faudra les retirer aussitôt la cuisson terminée pour éviter que l'humidité ne reste et détrempe la pâte.

Une tarte amandine (fond de pâte sucrée et crème d'amande), cuira environ 20 minutes dans un four à 200°C.

Mais n'oubliez pas que chaque four à sa spécificité. Concrètement il faut apprendre à cuire et à observer les réalisations. Touchez, regardez... Chaque préparation à des signes particuliers de cuisson.

Les cuissons varient aussi en fonction du nombre de préparations enfournées etc...

Avec toutes ces indications vous ne devriez qu'avoir un superbe fond de tarte !

Les bordures bien faites, l'assise de la tarte bien droite...

Quelques réalisations avec un foncage en cercle à tarte :