Utilisation du cornet en pâtisserie

Publié le 11 Janvier 2013

Le décor au cornet, c'est la plus technique la plus courante que l'on peut retrouver pour la décoration des entremets et écriture des plaquettes.

Pour maîtriser cette technique il faudra pas mal d'habilité manuelle, c'est en s'entraînant que l'on manie de mieux en mieux son cornet.

Avant de vous lancer dans le cornet et l'écriture avec le chocolat (je parle du chocolat car dans le tuto j'ai pris cet ingrédient, mais vous pouvez écrire avec de la glace royale, de la crème au beurre etc...), prenez le temps de vous exercer avec un crayon, un feutre. Si vous maîtrisez votre main, vous aurez le même résultat au cornet.

Tout d'abord, sur une feuille de papier, faites votre dessin ou votre écriture, une fois que l'écriture au crayon est acquise, essayez de reproduire par transparence, je pense notamment à un carreau en verre, c'est très pratique ! On écrit, on essuie et on recommence. Sinon écrivez au cornet directement sur le modèle.

C'est la que vous pouvez voir que j'écris en levé, le cornet ne touche pas ma feuille. Il y a une autre façon de faire ou la pointe du cornet touche la feuille, mais honnêtement je me débrouille mieux en levé. Ça, c'est à vous de choisir ce qui vous convient le mieux !

(Ci dessous écriture en première année de CAP...)

Néanmoins, il ne suffit pas de savoir dessiner pour avoir de beaux décors ! Il faut savoir faire un bon cornet ! Alors voici la méthode pour faire un cornet :

Prendre son papier à cornet (dans l'idéal) sinon une feuille de papier sulfurisé rectangulaire que l'on va couper en diagonale pour obtenir un triangle.

Prendre le papier entre le pouce et l'index de chaque main, à gauche vers le premier tiers de la diagonale. A droite à l'angle opposé de l'angle droit.

Faire pivoter la main droite en roulant le papier pour obtenir la forme du cornet avec la pointe bien fermée, bien pointue !

Continuer d'enrouler.

Replier à l'intérieur du cornet la pointe qui dépasse. Le cornet sera bien maintenu et sérré.

Garnir le cornet à moitié. Jamais trop au risque de vous retrouver avec du chocolat plein les doigts !

Fermer le cornet en pliant 2 fois, puis rabattre les cotés à l'arrière du cornet pour qu'il soit bien hermétique.

Couper la pointe avec une paire de ciseaux.

Mettre le pouce sur la fermeture du cornet et appuyer avec celui ci pour faire sortir le chocolat.

Maintenant que vous avez un bon cornet, on passe aux décors ! Voici quelques exemples que j'ai pris sur mon livre du pâtissier.

N'oubliez pas qu'une jolie écriture c'est essentiellement une question d'entrainement. Ayez confiance en vous pour réaliser des tracés nets, sans quoi cela risque d'être raté.

Écriture + bordures à la glace royale sur une pièce montée :