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Marronnier
Publié le 11 Avril 2012
Recette d'entremets issue du livre Patisserie de Christophe Felder... Délicieux ! Quand on est fan de la crème de marrons, cette recette est à réaliser à coup sur !
Ingrédients : La recette originale double les proportions. Celles ci données sont divisées par 2, soit le résultat pour un entremets de 10 personnes...
Biscuit au chocolat :
- 60 g de jaunes d'oeufs
- 75 g de farine
- 10 g de cacao en poudre
- 120 g de blancs d'oeufs
- 90 g de sucre semoule
Sirop d'imbibage vanille / rhum :
- 40 g d'eau
- 20 g de sucre
- 1 cuillère à café de rhum
- Quelques gouttes d'arome naturel de vanille liquide
Mousse aux marrons :
- 6 g de gélatine
- 275 g de crème liquide
- 250 g de crème de marrons
- 60 g de jaunes d'oeufs
- 20 g d'eau
- 35 g de sucre
- 15 g de rhum
Garniture :
- 100 g de crème de marrons
Recette :
Préparer le sirop en mélangeant tout les ingrédients et en les portant à ébullition dans une petite casserole. Réserver.
Réaliser le biscuit au chocolat :
Battre les blancs en neige et ajouter le sucre en pluie pendant qu'ils montent pour obtenir des blancs bien fermes.
Verser les jaunes dans les blancs pendant que le batteur tourne en vitesse lente.
Ajouter la farine et le cacao tamisés et mélanger délicatement avec une maryse.
Verser la pâte sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé et égaliser en se servant d'une spatule inox.
Enfourner 10 minutes dans un four à 180°C.
Lorsque le biscuit est cuit, laisser refroidir sur une grille.
Confectionner la mousse aux marrons :
Mettre les feuilles de gélatine dans l'eau bien froide pour les ramollir.
Battre la crème liquide pour obtenir une crème fouettée par trop ferme, puis la débarrasser dans un récipient et réserver au frais.
Fouetter les jaunes d'oeufs au batteur, et en parallèle réaliser un sirop de sucre avec 20 g d'eau et 35 g de sucre. A 115°C verser ce sirop en filet sur les jaunes montés en prenant soin de faire couler ce sirop sur les bords intérieurs de la cuve pour éviter les projetctions.
Faire tourner le batteur jusqu'au complet refroidissement de la pâte à bombe.
Faire chauffer le rhum et le verser sur les feuilles de gélatine essorées, puis verser ce rhum gélatiné dans la crème de marrons et mélanger. Ajouter les jaunes d'oeufs montés, mélanger.
Verser la crème fouettée et remuer délicatement pour bien l'incorporer.
Montage :
Découper le biscuit chocolat la taille du cercle / cadre utilisé. (2 biscuits sont nécessaires...)
Placer dans le cercle chemisé au préalable de rhodoïd pour faciliter le démoulage.
Imbiber du sirop rhum vanille.
Etaler avec une spatule la crème de marron nature sur le biscuit.
Ajouter la moitié de la mousse de marrons, lisser, ajouter le second biscuit et l'imbiber. Verser le reste de la mousse de marrons et lisser.
Placer l'entremets au congélateur quelques heures afin de le faire prendre.
Pour la déco, gratter une plaque de chocolat avec un couteau économe pour réliser des petits copeaux, puis couper les parts désirées.
Comme j'avais fait les proportions données dans le livre, je me suis retrouvée avec beaucoup de mousse en trop, j'ai réalisé des verrines :
