Crème glacée au caramel beurre salé et ses éclats de caramel

Publié le 31 Mai 2011

Rien que le nom de cette crème glacée donne envie... Comment ne pas résister à l'appel de la glace "de la mort qui tue", surtout quand celle ci est extraite du livre de recettes "Confidences sucrées" by Pierre Hermé et Julie Andrieu !

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J'ai mis un long moment à comprendre les étapes de cette recette... Qui au final ne me semble plus si compliquée que ça...

Ingrédients : (1kg de crème glacée...)

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  • 500 g de lait (entier dans sa recette)
  • 150 g de crème fleurette
  • 60 g de jaunes d'oeufs (correspond à 3 jaunes d'oeufs de taille moyenne)
  • 260 g de sucre en poudre
  • 35 g de beurre demi sel

Éclats de caramel :

  • 60 g de glucose
  • 60 g de sucre en poudre
  • 60 g de beurre demi sel

Etapes :

On va commencer par peser tout les ingrédients et bien organiser tout ca...

Peser le lait et 50 g de crème fleurette dans une casserole.

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Mettre les 100 g de crème fleurette restante dans un bol.

Peser les jaunes dans un récipient et les mettre de coté avec 85g de sucre (sur les 260g). Si vous les mettez dans le même récipient, les jaunes et le sucre ne doivent pas se toucher. Le sucre cuit les jaunes...

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Mettre le sucre en poudre restant (175g) dans une casserole.

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Peser le beurre dans une petite assiette.

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1ere étape :

Monter la crème fleurette en crème fouettée pas trop ferme. Réserver.

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2eme étape :

Cuire les 175 g de sucre pour en faire un caramel. (On dit cuisson à sec, car on y rajoute pas d'eau...)

A coloration (brun...) ajouter le beurre salé, mélanger puis incorporer la crème fouettée.

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3eme étape :

Mettre la casserole de lait et de crème sur le feu et porter à ébullition. Pendant ce temps on mélange nos jaunes et le sucre.

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A ébullition, mettre le lait sur le mélange de jaunes et d'oeufs, mélanger, puis remettre le tout dans la casserole, sur feu doux et cuire à la nappe sans cesser de remuer. Cuisson à 85°C, c'est une crème anglaise.

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(La cuisson à la nappe : cuire à la nappe, consiste à cuire la crème à feu doux tout en remuant l’ensemble à l’aide d’une cuillère en bois, et de stopper la cuisson dès que l’on peut laisser une marque de doigt sur la cuillère nappée de crème, sans que cette marque disparaisse. Cela signifie que la tenue de la crème est à point, donc la cuisson est suffisante. Mais vu que j'ai mon thermomètre, je n'utilise plus la cuillère en bois...)

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Préparer un bol pour recevoir la préparation finale et une passoire fine.

4eme étape :

Verser la crème anglaise sur le caramel au beurre salé, remuer et placer à nouveau sur le feu pour cuire à 85°C.

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Verser dans la bol et au travers de la passoire la préparation finale pour obtenir une crème sans le moindre grumeaux...

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Placer au frais jusqu'à complet refroidissement.

Pendant ce temps, on va préparer les éclats de caramel...

5eme étape :

Peser dans une petite casserole le glucose et le sucre en poudre. Dans une assiette on prépare le beurre demi sel.

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Faire un caramel avec le sucre et le glucose (assez clair pour ma part, je n'aime pas le caramel avec un goût trop fort...)

Sortir du feu, ajouter le beurre, mélanger, et remettre sur le feu 2 minutes en mélangeant toujours.

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Sortir du feu de nouveau continuer de mélanger jusqu'à obtention d'un caramel homogène.

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Verser la caramel sur une plaque anti adhésive ou une feuille de silicone, puis l'étaler finement. (J'ai posé ma feuille de silicone sur le caramel puis j'ai étalé au rouleau...)

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Laisser durcir à température ambiante.

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Pourquoi du glucose dans le caramel ?

Propriétés :

Il a un pouvoir sucrant mois élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d'un sirop épais et incolore ou en poudre (glucose atomisé). Il a également la propriété d'abaisser le point de congélation. 

On l'utilise dans les glaces pour stabiliser et améliorer la texture. En pâtisserie il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre (macarons, cakes, madeleines, nougatine) ainsi qu'en confiserie (bonbons de sucre cuit, caramels mous, pâtes de fruits, gommes et guimauves). Il évite aussi le dessèchement et le croutage dans les fondants, la pâte d'amande et les fruits confits.

6eme étape :

Préparer la sorbetière et hop, on y verse notre crème caramel.

Casser le caramel avec les doigts ou bien avec le dos d'une cuillère en bois... (Les éclats seront plus petits de la sorte...)

Quand elle commence à être figée, ajouter les éclats de caramel au beurre salé. (On peut en garder un peu pour la déco...)

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Elle a mis un peu de temps à figer, alors une fois qu'elle était pas trop mal après le passage à la sorbetière, je l'ai placée au congélateur pour une heure... Et la c'était le top du top ! Une glace toujours aussi onctueuse même après le congel', et sans aucuns cristaux...

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J'ai même réussi à épater le chéri ! (Monsieur est quand même super exigeant voyez vous, et la, rien à dire... haha...)

Pour la petite touche finale, j'ai accompagnée ma crème glacée avec un palet breton, recette de P.Hermé aussi, mais cette fois du livre "Mes desserts préférés"... Je publierais la recette de ces derniers un peu plus tard...

Glace au caramel beurre salé

En attendant, je vous ai trouvé la vidéo du making of du livre Confidences Sucrées... Enjoy, bonne journée à tous ! 

Rédigé par Poyane

Publié dans #Glaces

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Mathilde 01/06/2011 21:19


Ta glace est superbe, ça ne m'étonne pas que ton chéri ait aimé :p


wattoote 01/06/2011 16:51


huuuum trop bon je garde la recette dans un coin merci


alberie26 01/06/2011 01:38


une tuerie cette glace !!! bisous


Miss Miamm 31/05/2011 23:16


miammmmmmmmmm ça doit être terrible !

Bises et bonne soirée


Une Femme 31/05/2011 22:41


quel délice :))) miam! bonne soirée